Il segreto per una parmigiana che non diventa acquosa

Le melanzane sono composte per oltre il 90% di acqua. Quando le cuocete e le stratificate con il sugo, tutta quell’acqua viene rilasciata durante la cottura in forno. Se non eliminate l’acqua PRIMA di assemblare la parmigiana, il risultato è garantito: un lago nel piatto.

Ma non sono solo le melanzane le colpevoli. Anche la mozzarella (se usata) rilascia siero durante la cottura. E un sugo troppo liquido peggiora le cose.

Tagliate le melanzane a fette di circa 1 cm di spessore, cospargetele generosamente di sale grosso e lasciatele in uno scolapasta per almeno 30 minuti (meglio un’ora). Il sale estrae l’acqua per osmosi. Dopo lo spurgo, sciacquate brevemente le fette e asciugatele bene con carta assorbente, una per una. Questo passaggio è fondamentale per la parmigiana di melanzane perfetta.

Le melanzane vanno cotte PRIMA di andare in teglia. Ci sono tre metodi:

• Frittura (tradizionale): friggete le fette in olio abbondante fino a doratura. Poi scolatele su carta assorbente. La frittura sigilla la superficie e impedisce all’acqua interna di uscire durante la cottura in forno
• Griglia: grigliate le fette sulla piastra caldissima. Più leggera della frittura, ma le melanzane restano un po’ più umide
• Forno: spennellate le fette con olio e cuocetele a 200°C per 15 minuti. Il metodo più leggero ma meno saporito

Il metodo tradizionale della frittura resta il migliore: la crosticina dorata aggiunge sapore e struttura, e trattiene l’umidità interna.

Il sugo per la parmigiana deve essere denso e concentrato, non una salsa liquida. Cuocetelo a lungo finché non si riduce e si addensa. Se usate pomodori freschi, aggiungete un cucchiaino di concentrato di pomodoro per dare corpo. Niente acqua aggiunta. Il sugo deve “tenere la riga” quando lo disegnate sul cucchiaio.

Se usate la mozzarella (nella versione campana), tagliatela a dadini almeno 2 ore prima e lasciatela scolare in un colino. La mozzarella fresca rilascia molto siero — se la mettete direttamente nella parmigiana senza scolarla, l’acqua è garantita. Alternativa: usate provola affumicata o scamorza, che contengono meno acqua.

• Strati sottili: meglio 4-5 strati sottili che 2-3 strati spessi
• Base di sugo: iniziate con un velo di sugo sul fondo della teglia
• Ordine: sugo, melanzane (senza sovrapporle), formaggio grattugiato, mozzarella (se usata), basilico. Ripetete
• Chiusura: l’ultimo strato deve essere sugo + abbondante parmigiano grattugiato — forma la crosticina dorata

Forno a 180°C per 35-40 minuti, poi 5 minuti a 220°C per dorare la superficie. Ma il segreto finale è il più importante: lasciate riposare la parmigiana almeno 15-20 minuti fuori dal forno prima di tagliarla. Durante il riposo, i succhi si riassorbono e la parmigiana si compatta. Tagliarla subito significa avere una frana nel piatto.

Con questi segreti, la vostra parmigiana sarà finalmente asciutta, compatta e ricca di sapore — come quella della nonna. E se volete variare, provate anche le pizzette di melanzane o le melanzane in carrozza: due modi diversi e deliziosi di usare questo ortaggio straordinario.