Come salvare un piatto troppo salato, piccante o bruciato

Il sale in eccesso è il disastro più comune in cucina. Ecco cosa fare, in ordine di efficacia:

1. Aggiungete volume. La soluzione più semplice: diluite il sapore. Per una zuppa o un sugo, aggiungete acqua o brodo non salato. Per un risotto, aggiungete riso cotto a parte. Per un contorno di verdure, aggiungete altre verdure. Sembra banale, ma funziona sempre.

2. La patata cruda. Tagliate una patata a pezzi grossi e mettetela nel piatto per 15-20 minuti. La patata assorbe il sale in eccesso. Poi rimuovetela. Funziona bene con zuppe, stufati e sughi. Non è magia, è osmosi.

3. Acidità. Un po’ di acido bilancia la percezione del sale. Qualche goccia di limone o di aceto (di vino bianco per piatti delicati, balsamico per piatti robusti) possono mascherare il salato eccessivo senza cambiare il piatto.

4. Dolcezza. Un pizzico di zucchero (mezzo cucchiaino alla volta) attenua la percezione del sale. Funziona benissimo nei sughi di pomodoro e nelle zuppe.

5. Grassi. Panna, burro, olio o formaggio cremoso attenuano il salato. Per la nostra Pasta ai Quattro Formaggi troppo salata, un giro di panna fresca risolve tutto.

Avete esagerato con il peperoncino? Il piccante è dato dalla capsaicina, che è liposolubile — cioè si scioglie nei grassi, non nell’acqua. Bere acqua peggiora le cose!

La soluzione:

• Latticini: panna, yogurt, ricotta, mozzarella. La caseina del latte lega la capsaicina e la neutralizza. Per una Pasta all’Arrabbiata troppo spinta, una cucchiaiata di ricotta nel piatto fa miracoli.
• Acidità: limone o aceto attenuano la percezione del piccante.
• Dolcezza: un cucchiaino di miele o zucchero può bilanciare, specialmente nelle zuppe.
• Volume: come per il sale, aumentare la quantità di piatto “neutro” diluisce il piccante.

Dipende da quanto è bruciato.

Bruciato leggero (fondo scuro ma non nero): Salvabile! Trasferite IMMEDIATAMENTE il contenuto in un’altra pentola, senza grattare il fondo. Il sapore di bruciato è concentrato sul fondo — se non lo mescolate, la parte superiore è ancora buona. Assaggiate: se il sapore di bruciato non è penetrato, aggiungete un po’ di acqua o brodo per alleggerire.

Bruciato serio (fondo nero, fumo): Anche qui, trasferite subito senza toccare il fondo. Poi aggiungete un ingrediente forte che mascheri: un cucchiaio di concentrato di pomodoro, un po’ di vino, o delle erbe aromatiche intense (rosmarino, timo). Il sapore non sarà perfetto, ma potrebbe essere accettabile.

Carbonizzato (tutto nero): Non c’è salvezza. Buttate e ricominciate. Mangiare cibo carbonizzato non è sano e non è buono.

Il pomodoro è naturalmente acido, e a volte il sugo pizzica. Le soluzioni: un pizzico di bicarbonato (pochissimo, mezzo cucchiaino — altrimenti sa di sapone), oppure una carota grattugiata fine che cuoce nel sugo per 20 minuti, oppure un cucchiaino di zucchero. La carota è la soluzione più naturale e la preferita da Nonna Silvi.

Se il riso è scotto, trasformatelo in frittata di riso o supplì. Se la pasta è scotta, saltatela in padella con olio e pangrattato per creare una crosticina croccante. Non è il piatto che volevate, ma è un piatto nuovo che può essere delizioso. Il nostro Riso Freddo è perfetto per riciclare riso avanzato (anche un po’ troppo cotto).

Qual è il disastro culinario peggiore che avete salvato? Avete un trucco salva-cena che funziona sempre? Condividetelo nei commenti!