Come fare un tiramisù che non diventa liquido

È la causa numero uno. I savoiardi vanno passati nel caffè, non affogati. Un secondo per lato, non di più. Devono assorbire il caffè in superficie ma restare asciutti al centro.

Se le uova non sono montate abbastanza, o se il mascarpone è troppo freddo quando lo unite, la crema non avrà la struttura necessaria per reggere il peso dei savoiardi.

Non tutti i mascarpone sono uguali. Quelli economici contengono più acqua e meno grassi. Scegliete un mascarpone denso e compatto — quando inclinate il barattolo, non deve muoversi.

Se inzuppate i savoiardi nel caffè ancora caldo, assorbono il doppio del liquido. Il caffè deve essere completamente freddo — preparatelo il giorno prima.

Il tiramisù ha bisogno di almeno 6 ore in frigorifero per rassodare. L’ideale è 12 ore. La notte in frigo non è un suggerimento: è un obbligo.

1. Separate le uova — i tuorli vanno montati con lo zucchero fino a diventare una crema chiara e spumosa (almeno 5 minuti con le fruste elettriche)
2. Aggiungete il mascarpone — a temperatura ambiente, a cucchiaiate, mescolando dal basso verso l’alto. Mai con le fruste: a mano, con movimenti delicati
3. Montate gli albumi a neve fermissima — con un pizzico di sale. Devono reggere la ciotola capovolta
4. Incorporate gli albumi — in tre aggiunte, sempre dal basso verso l’alto. Se mescolate troppo, la crema si smonta
5. Inzuppate i savoiardi — un secondo per lato nel caffè FREDDO e amaro. Disponeteli subito nello stampo
6. Alternate strati — savoiardi, crema, savoiardi, crema. Finite sempre con la crema
7. Coprite e frigo 12 ore — cacao amaro solo prima di servire, non prima

• Aggiungete un cucchiaio di Marsala al caffè: dà profondità senza coprire il sapore
• Se la crema vi sembra molle, aggiungete 2 cucchiai di zucchero a velo agli albumi: stabilizza la struttura
• Usate una pirofila rettangolare, non tonda: distribuisce meglio il peso
• Il Tiramisù Italiano classico non ha panna montata — se la aggiungete, sostituite metà mascarpone