Come fare il pesto nel mortaio: il metodo originale genovese

• 30-40 foglie di basilico genovese — piccole, tenere, profumatissime. Niente basilico a foglia larga
• 1 spicchio d’aglio — piccolo, senza l’anima verde interna (togliete il germoglio)
• 30 g di pinoli — italiani, non cinesi (quelli cinesi hanno un retrogusto amaro)
• 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato — stagionatura 24-30 mesi
• 20 g di Pecorino Fiore Sardo — non il romano, che è troppo salato
• Sale grosso — qualche grano
• Olio extravergine d’oliva ligure — delicato, non piccante

1. Pestate l’aglio con il sale grosso — il sale funziona da abrasivo e riduce l’aglio in crema
2. Aggiungete i pinoli — pestate fino a ottenere una pasta granulosa
3. Aggiungete il basilico — poche foglie alla volta, con un movimento rotatorio del pestello (non battete: ruotate). Le foglie devono rilasciare il loro olio verde
4. Unite i formaggi — mescolate con il pestello
5. Aggiungete l’olio — a filo, mescolando sempre. Il pesto deve essere cremoso ma non liquido

Circa 15-20 minuti di lavoro paziente. Non è poco, ma il risultato vale ogni secondo.

• Materiale — marmo bianco di Carrara per il mortaio, legno di ulivo per il pestello. La superficie ruvida del marmo aiuta a schiacciare
• Dimensione — almeno 15 cm di diametro interno. Troppo piccolo = non riuscite a pestare bene
• Alternativa — se non avete il mortaio, un robot da cucina a impulsi (pochi secondi alla volta, senza scaldare) è il compromesso migliore

• Trofie al Pesto Genovese — l’abbinamento canonico con patate e fagiolini
• Trenette — la pasta lunga tradizionale del pesto
• Pasta Pesto e Salsiccia — l’abbinamento non ortodosso ma delizioso
• Sul pane — come condimento per Bruschette estive
• Nella minestra — un cucchiaio nel minestrone lo trasforma

Il pesto al frullatore è buono. Quello al mortaio è poetico. Se avete tempo e voglia, fatelo almeno una volta nella vita. Capirete perché i genovesi ci tengono tanto.