Come cuocere i legumi secchi senza ammollo (e senza gas)

Questo metodo sostituisce l’ammollo lungo con una bollitura breve seguita da riposo:

1. Mettete i legumi secchi in una pentola capiente con abbondante acqua fredda (il triplo del volume dei legumi)
2. Portate a bollore e lasciate bollire per 2 minuti esatti
3. Spegnete il fuoco, coprite con il coperchio e lasciate riposare per 1 ora
4. Scolate, sciacquate e cuocete normalmente

Funziona con: fagioli borlotti, cannellini, ceci, fagioli neri. I ceci avranno bisogno comunque di una cottura un po’ più lunga (60-70 minuti contro i 45-50 dopo l’ammollo tradizionale).

La pentola a pressione è l’arma segreta per cuocere i legumi secchi senza nessun ammollo:

• Fagioli borlotti — 35-40 minuti dal fischio
• Fagioli cannellini — 30-35 minuti dal fischio
• Ceci — 40-45 minuti dal fischio
• Lenticchie — 15-20 minuti dal fischio (quelle piccole tipo Castelluccio non hanno mai bisogno di ammollo, nemmeno in pentola normale)

Acqua: almeno il triplo del volume dei legumi. Un filo d’olio nell’acqua per evitare schiuma. Mai riempire la pentola oltre i 2/3.

Un pizzico di bicarbonato di sodio (mezzo cucchiaino per 500g di legumi) nell’acqua di cottura ammorbidisce le bucce e accelera la cottura del 20-30%. Funziona benissimo con i ceci, che hanno la buccia più dura.

Attenzione: troppo bicarbonato rende i legumi molli e saponosi, e distrugge parte della vitamina B1. Usatene poco — mezzo cucchiaino è sufficiente.

I legumi causano gonfiore per gli oligosaccaridi (raffinosio e stachiosio) contenuti nella buccia, che fermentano nell’intestino. Tre strategie per ridurre drasticamente il problema:

1. Cambiate l’acqua — se fate l’ammollo, buttate l’acqua e cuocete in acqua nuova. Gli oligosaccaridi si sciolgono nell’acqua
2. Alloro e cumino — aggiungete una foglia di alloro e mezzo cucchiaino di semi di cumino alla cottura: sono carminativi naturali
3. Passateli (parzialmente) — frullate metà dei legumi: la crema è molto più digeribile dei legumi interi

La pasta e fagioli della nonna era sempre parzialmente frullata — non per caso, ma per saggezza antica.

In pentola a pressione (dal fischio):

• Lenticchie piccole (Castelluccio): 15 minuti
• Lenticchie grandi: 20 minuti
• Fagioli cannellini: 30-35 minuti
• Fagioli borlotti: 35-40 minuti
• Ceci: 40-45 minuti
• Fave secche decorticate: 20 minuti

In pentola normale (dopo bollitura rapida 2 min + 1 ora riposo):

• Lenticchie: 25-30 minuti
• Fagioli cannellini: 50-60 minuti
• Fagioli borlotti: 60-70 minuti
• Ceci: 70-90 minuti

1. Zuppa di fagioli veloce — il classico piatto della nonna, in versione rapida
2. Pasta e ceci — cremosa, profumata di rosmarino
3. Salsiccia e fagioli — il piatto toscano invernale per eccellenza
4. Cavatelli e legumi — pasta pugliese con fagioli o ceci e cime di rapa
5. Hummus di ceci — ceci frullati con tahina, limone e olio: lo snack sano e veloce

I legumi secchi sono più saporiti, più economici e più sani di quelli in scatola. Con questi metodi non avete più scuse per non usarli — anche quando decidete all’ultimo minuto.

Dalla dispensa della Nonna, senza ammollo. 🫘