5 trucchi per far lievitare qualsiasi impasto anche d’inverno

Il lievito (sia di birra che madre) è composto da microrganismi vivi — funghi del genere Saccharomyces. Questi funghi si nutrono di zuccheri nella farina e producono anidride carbonica, che fa gonfiare l’impasto. Ma sotto i 20°C rallentano drasticamente. Sotto i 10°C praticamente si addormentano. Sopra i 40°C muoiono.

La temperatura ideale per la lievitazione è 26-28°C — difficile da avere in una cucina d’inverno. Ecco come ricrearla.

Accendete solo la luce del forno (quella piccola interna) e mettete l’impasto coperto dentro il forno spento. La lampadina genera abbastanza calore per portare l’interno del forno a circa 27-30°C — la temperatura perfetta. È il trucco più semplice e più usato dai fornai casalinghi. Funziona perfettamente per la nostra Pizza Fatta in Casa.

Riempite una pentola o una ciotola con acqua molto calda (non bollente — circa 70°C) e mettetela nel forno spento accanto all’impasto. Il vapore caldo crea un microclima umido e tiepido, perfetto per la lievitazione. Cambiate l’acqua ogni ora se necessario.

Questo metodo è doppiamente utile: il calore fa lievitare, l’umidità impedisce che la superficie dell’impasto si secchi formando quella crosta che blocca la crescita.

Avvolgete la ciotola con l’impasto in una coperta di lana o in un vecchio maglione. La lana è un isolante termico eccellente — trattiene il calore corporeo dell’impasto (sì, l’impasto genera calore durante la fermentazione) e lo protegge dalle correnti fredde.

Le nonne mettevano la ciotola dell’impasto nel letto, sotto le coperte. Sembra assurdo, ma funziona. L’impasto del pane sotto il piumone lievita perfettamente in 2-3 ore anche con la casa a 15°C.

Riempite una ciotola grande con acqua tiepida (35-38°C) e appoggiateci sopra la ciotola dell’impasto coperta. Il bagnomaria dolce mantiene una temperatura costante senza rischi di surriscaldamento. Controllate la temperatura dell’acqua ogni 30 minuti e aggiungete acqua calda se si raffredda.

Se non potete controllare la temperatura, aumentate leggermente la dose di lievito (del 20-30%) e lasciate più tempo. Un impasto che a 26°C lievita in 2 ore, a 18°C può impiegarne 4-5 — ma il risultato è spesso migliore, perché la lievitazione lenta sviluppa più sapore.

Questo vale soprattutto per il pane. La nostra Pizza in Teglia Fatta in Casa beneficia enormemente di una lievitazione lunga e lenta — la pasta diventa più digeribile e più profumata.

Un termometro da cucina digitale costa pochi euro e cambia la vita. Usatelo per controllare la temperatura dell’acqua con cui sciogliete il lievito (35-37°C — mai sopra i 40°C o il lievito muore), la temperatura dell’ambiente di lievitazione e la temperatura interna del pane cotto (deve raggiungere 95-98°C).

L’impasto ha raddoppiato il volume. La superficie è liscia e leggermente bombata. Premendo con un dito, il buco si riempie lentamente — se torna su subito non è pronto, se non torna affatto è lievitato troppo.

Un impasto sovralievitato (che ha superato il punto di maturazione) sarà acido, con la struttura collassata e le bolle troppo grandi. Meglio lievitare di meno che di troppo — come per gli impasti dei nostri Panini per Hamburger.

Qual è il vostro trucco per far lievitare d’inverno? Avete provato la lievitazione in frigo? Raccontatecelo nei commenti!