Trofie al pesto genovese
Trofie fatte in casa con pesto genovese al mortaio: la ricetta autentica ligure di Nonna Silvi con basilico, pinoli e parmigiano.
Video di @nonnasilvi su YouTube
Le trofie al pesto sono il piatto identitario della cucina ligure, con radici che risalgono almeno al XVI secolo. Il pesto genovese nasce dall'evoluzione dell'agliata medievale — una salsa a base di aglio pestato — a cui nel tempo si aggiunsero basilico, formaggio e pinoli. Il nome 'pesto' deriva dal gesto di pestare gli ingredienti nel mortaio di marmo con il pestello di legno.
Le trofie hanno origine nel Golfo Paradiso, tra Recco e Camogli, dove le massaie le arrotolano ancora oggi a mano una per una. La parola 'trofia' potrebbe derivare dal genovese 'strufuggiâ' (strofinare), riferito al gesto di rotolare la pasta sulla tavola con il palmo della mano.
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Ingredienti
Procedimento
- Impastare la semola con l’acqua e un pizzico di sale fino a ottenere un impasto liscio e compatto. Lavorare per 10 minuti e lasciar riposare coperto per 20 minuti.
- Nel frattempo preparare il pesto: pestare l’aglio nel mortaio, aggiungere i pinoli e schiacciare con il pestello. Unire il basilico poco alla volta con un filo d’olio, pestando con movimenti rotatori fino a ottenere una crema.
- Aggiungere il parmigiano grattugiato al pesto e mescolare. Regolare con altro olio se necessario. Il pesto deve essere cremoso e fluido.
- Formare le trofie: prendere piccole porzioni di impasto, arrotolarle in palline e poi stenderle con il palmo della mano su una superficie leggermente infarinata, dando un movimento obliquo per creare la caratteristica forma ritorta.
- Portare a bollore abbondante acqua salata e cuocere le trofie per 3-4 minuti (galleggiano quando sono pronte).
- Scolare le trofie direttamente nel pesto con un mestolo di acqua di cottura. Mantecare velocemente e servire.
COME CONSERVARE
Il pesto tende a scurirsi a contatto con l'aria. Copritelo sempre con un filo d'olio.
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Nel frattempo preparare il pesto: pestare l'aglio nel mortaio, aggiung...
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Portare a bollore abbondante acqua salata e cuocere le trofie per 3-4...
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CONSIGLI DELLA NONNA
- Il mortaio: Il pesto fatto al mortaio è incomparabilmente più profumato di quello al frullatore. Le lame scaldano il basilico e lo ossidano, il pestello lo rompe delicatamente preservando gli oli essenziali. Se usate il frullatore, aggiungete ghiaccio per tenere bassa la temperatura.
- Le trofie: La forma si impara con la pratica. Non preoccupatevi se le prime non sono perfette — anche irregolari cuociono bene e trattengono il pesto.
- Il basilico: Usate basilico genovese a foglia piccola se lo trovate. Non lavatelo sotto l'acqua — tamponatelo con un panno umido. L'acqua ne accelera l'ossidazione.
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Discussioni della Community
Curiosità della Nonna
Nipotino mio, sai che il vero <a href="/trucchi-della-nonna/come-fare-il-pesto-nel-mortaio-il-metodo-originale-genovese/">pesto genovese</a> non si fa con il frullatore? La nonna ti svela il segreto per un pesto profumato e vellutato, proprio come lo facevano le nostre antenate!
Domande Frequenti
1 Posso usare trofie secche comprate?
Certo, le trofie secche di buona qualità sono un'ottima alternativa. Cuocetele seguendo i tempi sulla confezione. Il pesto fatto in casa farà comunque la differenza.
2 Si può congelare il pesto?
Sì, il pesto si congela benissimo per 3 mesi. Congelatelo senza il parmigiano, che aggiungerete al momento di servire. Usate vaschette per il ghiaccio per porzioni singole.
3 Posso aggiungere le patate e i fagiolini?
Assolutamente, è la versione tradizionale completa: patate tagliate a cubetti e fagiolini lessati insieme alla pasta negli ultimi 5 minuti di cottura.
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