Tagliatelle alla bolognese

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Media 1 h 5 min 4 porzioni

Prepara le autentiche Tagliatelle alla Bolognese: un ragù ricco con manzo, maiale, pancetta, soffritto e passata, perfetto con pasta fresca.

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Tagliatelle alla bolognese

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Il Ragù alla Bolognese è una delle salse più famose e amate della cucina italiana, simbolo della gastronomia emiliana. Le sue origini sono antiche, ma la ricetta come la conosciamo oggi si è evoluta nel tempo. Sebbene l'idea di una salsa di carne cotta lentamente per condire la pasta fosse presente già nel Medioevo, la versione "ufficiale" del Ragù alla Bolognese è stata depositata nel 1982 dall'Accademia Italiana della Cucina presso la Camera di Commercio di Bologna. Questa ricetta autentica prevede l'uso di carne di manzo e maiale (spesso pancetta), soffritto di sedano, carota e cipolla, vino rosso, latte e passata di pomodoro, con una cottura molto prolungata. La tradizione vuole che sia abbinato alle tagliatelle all'uovo, la cui superficie porosa è perfetta per catturare ogni goccia di questo sugo ricco e saporito, rendendolo un vero capolavoro della cucina italiana.

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Porzioni: 4

Nonna Silvi

Tagliatelle alla bolognese

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Preparazione 30

Cottura 35

Tempo totale 1 5

Porzioni: 4 persone

Ingredienti Procedimento

Ingredienti

300 g tagliatelle fresche all’uovo (o 250 g secche)
300 g carne macinata di manzo (cartella o pancia)
150 g carne macinata di maiale (lonza o spalla)
100 g pancetta tesa tritata finemente
50 g carota
50 g sedano
50 g cipolla dorata
200 ml passata di pomodoro di qualità
100 ml vino rosso secco (Sangiovese o Lambrusco)
100 ml latte intero fresco
100 ml brodo di carne (o vegetale leggero)
2 cucchiai olio extra vergine d’oliva
Sale fino q.b.
Pepe nero macinato fresco q.b.
Noce moscata grattugiata q.b. (un pizzico)
Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi per servire

Procedimento

Prepara il battuto: Trita finemente la carota, il sedano e la cipolla. Questo è il nostro “soffritto”.
In una pentola dal fondo spesso (ideale in terracotta o ghisa), scalda l’olio extra vergine d’oliva a fuoco medio-basso e aggiungi la pancetta tritata. Lasciala rosolare dolcemente fino a quando non sarà croccante e avrà rilasciato il suo grasso.
Aggiungi il battuto di verdure nella pentola con la pancetta e soffriggi a fuoco dolce per circa 10-15 minuti, mescolando spesso, finché le verdure non saranno ben appassite e trasparenti.
Alza leggermente la fiamma e aggiungi la carne macinata (manzo e maiale). Rosola bene la carne, sgranandola con un cucchiaio di legno, finché non avrà perso il suo colore rosato e sarà ben dorata. È importante che non rilasci troppa acqua, deve “cantare” nella pentola.
Versa il latte intero e lascia che evapori completamente, mescolando. Questo passaggio è fondamentale per ammorbidire la carne. Poi sfuma con il vino rosso, alzando la fiamma, e lascia evaporare completamente l’alcol.
Aggiungi la passata di pomodoro, un pizzico di noce moscata, sale e pepe. Mescola bene, poi aggiungi il brodo caldo. Porta a leggero bollore, poi abbassa la fiamma al minimo, copri con un coperchio lasciando una piccola fessura, e lascia cuocere a fuoco lentissimo per almeno 3 ore (l’ideale sarebbe 4-5 ore), mescolando di tanto in tanto e aggiungendo un pochino di brodo se necessario per mantenere la giusta consistenza.
A fine cottura, il ragù dovrà risultare denso, ricco e scuro. Assaggia e aggiusta di sale e pepe se necessario.
Nel frattempo, cuoci le tagliatelle in abbondante acqua salata. Scolale al dente e versale direttamente nella pentola con il ragù caldo.
Mescola bene per amalgamare il sugo alla pasta, servi subito con una generosa spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato fresco.

COME CONSERVARE

Frigo 3-4 giorni in contenitore ermetico

Freezer Fino a 3 mesi in contenitore ermetico o freezer bag, porzionato

Ambiente Consumare entro 2 ore dalla preparazione

Lascia raffreddare completamente il ragù prima di riporlo in frigo o congelarlo. Per scongelare, trasferisci in frigo la sera prima o scalda a fuoco basso.

ALLERGENI PRESENTI

Glutine Lattosio Pesce Sedano Solfiti Uova

TI MANCA QUALCOSA?

Spunta gli ingredienti che hai già in dispensa. Vedrai subito cosa ti serve!

tagliatelle fresche all'uovo (o 250 g secche) 300 g

carne macinata di manzo (cartella o pancia) 300 g

carne macinata di maiale (lonza o spalla) 150 g

pancetta tesa tritata finemente 100 g

carota 50 g

sedano 50 g

cipolla dorata 50 g

passata di pomodoro di qualità 200 ml

vino rosso secco (Sangiovese o Lambrusco) 100 ml

latte intero fresco 100 ml

brodo di carne (o vegetale leggero) 100 ml

olio extra vergine d'oliva 2 cucchiai

Sale fino q.b.

Pepe nero macinato fresco q.b.

Noce moscata grattugiata q.b. (un pizzico)

Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi per servire

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Procedimento

Passo 1

Passaggio 1: Prepara il battuto: Trita finemente la carota, il sedano e l

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Prepara il battuto: Trita finemente la carota, il sedano e la cipolla....

Passo 2

Passaggio 2: In una pentola dal fondo spesso (ideale in terracotta o ghis

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In una pentola dal fondo spesso (ideale in terracotta o ghisa), scalda...

Passo 3

Passaggio 3: Aggiungi il battuto di verdure nella pentola con la pancetta

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Aggiungi il battuto di verdure nella pentola con la pancetta e soffrig...

Passo 4

Passaggio 4: Alza leggermente la fiamma e aggiungi la carne macinata (man

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Alza leggermente la fiamma e aggiungi la carne macinata (manzo e maial...

Passo 5

Passaggio 5: Versa il latte intero e lascia che evapori completamente, me

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Versa il latte intero e lascia che evapori completamente, mescolando....

Passo 6

Passaggio 6: Aggiungi la passata di pomodoro, un pizzico di noce moscata,

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Aggiungi la passata di pomodoro, un pizzico di noce moscata, sale e pe...

Passo 7

Passaggio 7: A fine cottura, il ragù dovrà risultare denso, ricco e scu

Passo 7

A fine cottura, il ragù dovrà risultare denso, ricco e scuro. Assaggia...

Passo 8

Passaggio 8: Nel frattempo, cuoci le tagliatelle in abbondante acqua sala

Passo 8

Nel frattempo, cuoci le tagliatelle in abbondante acqua salata. Scolal...

Passo 9

Passaggio 9: Mescola bene per amalgamare il sugo alla pasta, servi subito

Passo 9

Mescola bene per amalgamare il sugo alla pasta, servi subito con una g...

Prepara il battuto: Trita finemente la carota, il sedano e la cipolla. Questo è il nostro "soffritto".

In una pentola dal fondo spesso (ideale in terracotta o ghisa), scalda l'olio extra vergine d'oliva a fuoco medio-basso e aggiungi la pancetta tritata. Lasciala rosolare dolcemente fino a quando non sarà croccante e avrà rilasciato il suo grasso.

Aggiungi il battuto di verdure nella pentola con la pancetta e soffriggi a fuoco dolce per circa 10-15 minuti, mescolando spesso, finché le verdure non saranno ben appassite e trasparenti.

Alza leggermente la fiamma e aggiungi la carne macinata (manzo e maiale). Rosola bene la carne, sgranandola con un cucchiaio di legno, finché non avrà perso il suo colore rosato e sarà ben dorata. È importante che non rilasci troppa acqua, deve "cantare" nella pentola.

Versa il latte intero e lascia che evapori completamente, mescolando. Questo passaggio è fondamentale per ammorbidire la carne. Poi sfuma con il vino rosso, alzando la fiamma, e lascia evaporare completamente l'alcol.

Aggiungi la passata di pomodoro, un pizzico di noce moscata, sale e pepe. Mescola bene, poi aggiungi il brodo caldo. Porta a leggero bollore, poi abbassa la fiamma al minimo, copri con un coperchio lasciando una piccola fessura, e lascia cuocere a fuoco lentissimo per almeno 3 ore (l'ideale sarebbe 4-5 ore), mescolando di tanto in tanto e aggiungendo un pochino di brodo se necessario per mantenere la giusta consistenza.

A fine cottura, il ragù dovrà risultare denso, ricco e scuro. Assaggia e aggiusta di sale e pepe se necessario.

Nel frattempo, cuoci le tagliatelle in abbondante acqua salata. Scolale al dente e versale direttamente nella pentola con il ragù caldo.

Mescola bene per amalgamare il sugo alla pasta, servi subito con una generosa spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato fresco.

CONSIGLI DELLA NONNA

Usa carne di qualità: la differenza nel sapore del ragù sarà enorme. Chiedi al tuo macellaio un macinato misto di manzo e maiale con una buona percentuale di grasso.
La cottura lenta è il segreto: Non avere fretta! Più il ragù sobbolle dolcemente, più i sapori si fondono e si intensificano.
Non lesinare sul Parmigiano Reggiano: un buon formaggio stagionato esalta ogni boccone e completa il piatto alla perfezione.
Se ti avanza del ragù, prova a tostarne un po' di pane casereccio e farciscilo: è un antipasto divino o una merenda da re!

Non Sprecare Niente!

Con gli scarti di questa ricetta puoi fare cose fantastiche:

Ragù avanzato Ripieno per lasagne o crespelle del giorno dopo

Croste del Parmigiano Sciolte nel ragu o nel brodo per sapore

Pane raffermo Grattugiato per polpette o pangrattato

Componi il Tuo Menu

Abbinamenti suggeriti dalla Nonna per un menu perfetto con questa ricetta.

Vino Sangiovese di Romagna DOC

Contorno Insalata verde mista con aceto

Pane Pane comune emiliano

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Curiosità della Nonna

Ah, le tagliatelle alla bolognese! Ricorda, tesoro, il segreto di un ragù che si rispetti sta nella pazienza e nel "soffritto" amorevole, è così che i sapori si abbracciano e ti scaldano il cuore.

Domande Frequenti

1 Perché si aggiunge il latte nel ragù?

Il latte aiuta a rendere la carne più tenera e a smorzare l'acidità del pomodoro, contribuendo a dare al ragù un sapore più rotondo e una consistenza vellutata.

2 Posso usare un altro tipo di pasta?

La tradizione bolognese vuole le tagliatelle all'uovo, perché la loro superficie ruvida e la larghezza sono perfette per raccogliere il ragù. Puoi usare anche lasagne, gnocchi o pappardelle, ma per l'autentica esperienza, scegli le tagliatelle.

3 È possibile preparare il ragù in anticipo?

Assolutamente sì, anzi! Il ragù è uno di quei piatti che migliora se preparato il giorno prima. I sapori hanno più tempo per amalgamarsi e intensificarsi, rendendolo ancora più delizioso. Basta scaldarlo dolcemente prima di condire la pasta.

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