Risotto ai funghi porcini

La storia del risotto ai funghi porcini

Il risotto ai funghi porcini nasce nella tradizione contadina del Nord Italia, dove la raccolta dei porcini nei boschi di castagno e faggio segnava l’arrivo dell’autunno. In Toscana, Piemonte e Veneto, ogni famiglia custodiva la propria versione di questo piatto, tramandata di generazione in generazione.

Il riso Carnaroli, con il suo chicco grande e ricco di amido, si impose come la scelta ideale per i risotti grazie alla sua capacità di assorbire il brodo mantenendo una consistenza perfetta. Abbinato ai porcini — freschi da settembre a novembre, secchi il resto dell’anno — diventa un piatto che racchiude l’essenza stessa della cucina italiana: pochi ingredienti eccellenti, lavorati con pazienza.

I consigli della Nonna

Il riso non si lava. L’amido sulla superficie del Carnaroli è fondamentale per la cremosità del risotto. Lavarlo significherebbe rinunciare alla mantecatura perfetta.

La tostatura è il momento chiave. Il riso va tostato a fuoco medio per 2 minuti esatti: deve diventare traslucido ai bordi ma non colorarsi. È questo passaggio che sigilla il chicco e gli permette di cuocere al dente.

Il brodo sempre caldo. Aggiungere brodo freddo al riso interrompe la cottura e rovina la consistenza. Tieni il brodo a sobbollire in un pentolino accanto.

I porcini secchi valgono oro. Se usi quelli secchi, non buttare l’acqua di ammollo: filtrala con un colino fine e aggiungila al brodo. Contiene un concentrato di sapore che i porcini freschi non riescono a dare.

La mantecatura si fa a fuoco spento. Il burro freddo e il Parmigiano vanno aggiunti rigorosamente fuori dal fuoco. Il calore residuo li scioglie creando la crema, ma se il fuoco è acceso il burro si separa e il risultato è unto invece che cremoso.

Le varianti

Con porcini e tartufo: una grattugiata di tartufo nero a crudo sul risotto appena impiattato lo trasforma in un piatto da ristorante stellato. Basta poco, il profumo del tartufo è potente.

Con funghi misti: se non trovi i porcini, un mix di champignon, chiodini e finferli funziona benissimo. La varietà di consistenze rende il piatto ancora più interessante.

Versione vegan: sostituisci il burro con olio EVO di qualità e il Parmigiano con lievito alimentare in scaglie. Il risultato è diverso ma comunque eccellente.

Se ami i risotti cremosi, prova anche il Risotto alla Zucca — stesso metodo di mantecatura, sapore completamente diverso ma altrettanto avvolgente.

Conservazione e riscaldamento

In frigo: il risotto avanzato si conserva in un contenitore ermetico per massimo 2 giorni. La consistenza cambierà inevitabilmente, ma resta buono.

Riscaldamento: il metodo migliore è in padella con un goccio di brodo caldo, mescolando a fuoco dolce fino a recuperare la cremosità. Il microonde funziona ma tende a seccare il riso.

Il trucco della Nonna: con il risotto avanzato puoi fare degli arancini spettacolari. Forma delle palline, impanale e friggile: il ripieno cremoso ai porcini diventa una sorpresa irresistibile. Se ti piace l’idea, guarda anche i nostri Arancini Siciliani al Ragù per la tecnica di impanatura.