Pizza all’nduja con biga
Pizza con nduja nell'impasto, preparata con biga a lievitazione 24 ore e farcita con mozzarella, gorgonzola e salamino piccante.
La nduja è un salume spalmabile calabrese originario di Spilinga, un piccolo comune in provincia di Vibo Valentia. Si prepara con parti grasse del maiale, peperoncino calabrese piccante e sale, insaccati nel budello naturale e stagionati. Il nome potrebbe derivare dal francese 'andouille', un insaccato portato in Calabria durante la dominazione napoleonica nel XIX secolo.
Incorporare la nduja nell'impasto della pizza è una tecnica moderna che valorizza la capacità di questo salume di sciogliersi con il calore, distribuendo il suo sapore piccante uniformemente. La biga è invece una tecnica della panificazione italiana professionale, usata per ottenere impasti più aromatici e digeribili grazie alla lunga fermentazione.
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Ingredienti
Procedimento
- BIGA (giorno prima): Mescolare 500g di farina, 250ml di acqua e 5g di lievito. Impastare brevemente, coprire e mettere in frigo a 5-6°C per 24 ore.
- IMPASTO: Il giorno dopo, unire la biga con 150ml di acqua, 150g di nduja, 3g di lievito, 10g di sale e 15ml di olio. Impastare fino a ottenere un impasto liscio.
- Lasciar lievitare coperto per 2 ore fino al raddoppio.
- Formare una o due pagnotte e lasciar riposare per 1 ora.
- Stendere l’impasto e cuocere in forno preriscaldato a 260°C per 10 minuti.
- Sfornare, spaccare la pizza a metà orizzontalmente e farcire con mozzarella, gorgonzola e salamino piccante.
- Rimettere in forno per 2 minuti, fino a che la mozzarella fila e la crosta diventa dorata e croccante.
COME CONSERVARE
La biga in frigo è già parte del processo — non è conservazione, è lievitazione.
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BIGA (giorno prima): Mescolare 500g di farina, 250ml di acqua e 5g di...
IMPASTO: Il giorno dopo, unire la biga con 150ml di acqua, 150g di ndu...
Lasciar lievitare coperto per 2 ore fino al raddoppio.
Formare una o due pagnotte e lasciar riposare per 1 ora.
Stendere l'impasto e cuocere in forno preriscaldato a 260°C per 10 min...
Sfornare, spaccare la pizza a metà orizzontalmente e farcire con mozza...
Rimettere in forno per 2 minuti, fino a che la mozzarella fila e la cr...
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CONSIGLI DELLA NONNA
- La biga: Deve stare in frigo 24 ore. Non abbreviate questo passaggio: la lunga lievitazione a freddo sviluppa aromi complessi e rende l'impasto più digeribile. Usate farina W300 o comunque una farina forte.
- La nduja: Deve essere morbida e spalmabile. Se è troppo solida, ammorbidirla a temperatura ambiente prima di aggiungerla all'impasto. Si incorpora facilmente durante l'impastamento.
- La temperatura del forno: 260°C è il massimo per un forno domestico. Se il vostro arriva a 280°C, ancora meglio. La pizza ha bisogno di calore intenso per la crosta giusta.
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Discussioni della Community
Curiosità della Nonna
Ah, questa pizza con l'Nduja, tesoro mio! Ti scalderà il cuore e il palato come un abbraccio della nonna. Un segreto piccante che ti farà chiedere il bis, garantito!
Domande Frequenti
1 Cos'è la biga?
La biga è un preimpasto italiano usato nella panificazione professionale. Si prepara con farina, acqua e poco lievito e fermenta lentamente in frigo. Dona alla pizza un sapore più complesso, una struttura più alveolata e una maggiore digeribilità rispetto all'impasto diretto.
2 Posso fare la pizza senza nduja nell'impasto?
Sì, in quel caso avrete una pizza bianca con biga classica. Potete spalmare la nduja sopra dopo la cottura, ma il risultato sarà diverso — meno integrato nel sapore.
3 Dove trovo la farina W300?
Nei supermercati ben forniti cercate 'farina per pizza' o 'farina Manitoba', che hanno un W alto. Online trovate facilmente farine con il W indicato.
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