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Panino alla fiorentina con lampredotto

Panino alla fiorentina con lampredotto

☆☆☆☆☆ 0 commenti
Media 53 min 4 porzioni

Un panino alla fiorentina con lampredotto tenero e saporito, arricchito da una salsa verde fatta in casa, un vero classico dello street food toscano.

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Il lampredotto è una delle più antiche e amate specialità dello street food fiorentino, con radici che affondano nel Medioevo. Nato come cibo povero, era un modo per utilizzare il "quinto quarto" del bovino, ovvero le parti meno nobili ma ricche di sapore. Il lampredotto, in particolare, è ricavato da uno dei quattro stomaci del bovino, l'abomaso, dalla consistenza unica e dal gusto deciso. I "lampredottai" erano e sono ancora oggi figure iconiche di Firenze, con i loro carretti ambulanti che offrono questo panino fumante e saporito. Il nome "lampredotto" si dice derivi dalla lampreda, un pesce simile all'anguilla un tempo abbondante nell'Arno, con cui si notavano somiglianze nella forma e nel colore. Oggi è un vero e proprio simbolo della cucina fiorentina, amato da turisti e residenti.

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Porzioni: 4
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Panino alla Fiorentina con Lampredotto

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Preparazione 30 minuti
Cottura 23 minuti
Tempo totale 53 minuti
Porzioni: 4 persone
Ingredienti Procedimento

Ingredienti
  

  • 1 kg di lampredotto fresco
  • 4 panini toscani (rosette o semelle)
  • 1 carota media
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla piccola
  • Sale grosso q.b.
  • Pepe in grani q.b.
  • Acqua q.b.
  • Per la Salsa Verde:
  • 3 filetti di acciughe sott’olio
  • 2 spicchi d’aglio
  • 120 g di prezzemolo fresco
  • 1 cucchiaio di capperi sotto sale (dissalati)
  • 2 tuorli sodi
  • 50 ml di aceto di vino bianco
  • 150 ml di olio extra vergine d’oliva
  • Sale fino q.b.
  • Pepe nero q.b.

Procedimento
 

  1. Per prima cosa, pulite accuratamente il lampredotto sotto acqua corrente. Mettetelo in una pentola capiente con abbondante acqua fredda, la carota, il sedano e la cipolla tagliati a pezzi grossolani, un pizzico di sale grosso e qualche grano di pepe.
    Panino alla Fiorentina con Lampredotto passaggio 1
  2. Portate il tutto a ebollizione, poi abbassate la fiamma al minimo e lasciate sobbollire dolcemente per almeno 2-3 ore, o finché il lampredotto non sarà diventato tenerissimo. Ricordatevi di schiumare la superficie di tanto in tanto.
    Panino alla Fiorentina con Lampredotto passaggio 2
  3. Nel frattempo, preparate la salsa verde. Sbollentate il prezzemolo per un minuto in acqua bollente salata, poi scolatelo e raffreddatelo immediatamente in acqua e ghiaccio per mantenerne il colore vivace. Strizzatelo bene.
    Panino alla Fiorentina con Lampredotto passaggio 3
  4. In un mixer o con un frullatore a immersione, unite il prezzemolo sbollentato e strizzato, i filetti di acciuga, gli spicchi d’aglio (privati dell’anima, se preferite un sapore più delicato), i capperi dissalati, i tuorli sodi, l’aceto di vino bianco e l’olio extra vergine d’oliva.
    Panino alla Fiorentina con Lampredotto passaggio 4
  5. Frullate il tutto fino ad ottenere una salsa omogenea, ma non troppo liquida. Assaggiate e aggiustate di sale e pepe secondo il vostro gusto. Se troppo densa, potete aggiungere un cucchiaino di brodo del lampredotto.
    Panino alla Fiorentina con Lampredotto passaggio 5
  6. Una volta cotto, scolate il lampredotto dal brodo e lasciatelo intiepidire leggermente. Poi, con un coltello affilato, tagliatelo a striscioline sottili o a pezzetti.
    Panino alla Fiorentina con Lampredotto passaggio 6
  7. Aprite i panini a metà. Il tocco segreto di Nonna Silvi: prendete la calotta superiore del panino e immergetela rapidamente nel brodo bollente del lampredotto. Questo darà al pane una morbidezza e un sapore unici!
    Panino alla Fiorentina con Lampredotto passaggio 7
  8. Riempite generosamente il panino con il lampredotto caldo, poi aggiungete una bella cucchiaiata di salsa verde. Non siate timidi! Servite immediatamente, ben caldo, e godetevi questo capolavoro fiorentino.
    Panino alla Fiorentina con Lampredotto passaggio 8

COME CONSERVARE

Frigo Lampredotto cotto (senza brodo) e salsa verde separati, 2-3 giorni in contenitori ermetici.
Freezer Lampredotto cotto (senza brodo) può essere congelato fino a 2 mesi in freezer bag. La salsa verde non è ideale per il congelamento in quanto potrebbe alterare la consistenza.
Ambiente Il panino assemblato va consumato immediatamente per apprezzarne al meglio la temperatura e la consistenza.

Riscaldare il lampredotto nel suo brodo prima di servire. La salsa verde va servita a temperatura ambiente o leggermente fresca.

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Procedimento

Passo 1
Passaggio 1: Per prima cosa, pulite accuratamente il lampredotto sotto ac
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Per prima cosa, pulite accuratamente il lampredotto sotto acqua corren...
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Passaggio 2: Portate il tutto a ebollizione, poi abbassate la fiamma al m
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Passaggio 3: Nel frattempo, preparate la salsa verde. Sbollentate il prez
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Nel frattempo, preparate la salsa verde. Sbollentate il prezzemolo per...
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Passaggio 4: In un mixer o con un frullatore a immersione, unite il prezz
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Passaggio 5: Frullate il tutto fino ad ottenere una salsa omogenea, ma no
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Frullate il tutto fino ad ottenere una salsa omogenea, ma non troppo l...
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Passaggio 6: Una volta cotto, scolate il lampredotto dal brodo e lasciate
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Una volta cotto, scolate il lampredotto dal brodo e lasciatelo intiepi...
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Passaggio 7: Aprite i panini a metà. Il tocco segreto di Nonna Silvi: pr
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Passaggio 8: Riempite generosamente il panino con il lampredotto caldo, p
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Riempite generosamente il panino con il lampredotto caldo, poi aggiung...
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Per prima cosa, pulite accuratamente il lampredotto sotto acqua corrente. Mettetelo in una pentola capiente con abbondante acqua fredda, la carota, il sedano e la cipolla tagliati a pezzi grossolani, un pizzico di sale grosso e qualche grano di pepe.
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Portate il tutto a ebollizione, poi abbassate la fiamma al minimo e lasciate sobbollire dolcemente per almeno 2-3 ore, o finché il lampredotto non sarà diventato tenerissimo. Ricordatevi di schiumare la superficie di tanto in tanto.
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Nel frattempo, preparate la salsa verde. Sbollentate il prezzemolo per un minuto in acqua bollente salata, poi scolatelo e raffreddatelo immediatamente in acqua e ghiaccio per mantenerne il colore vivace. Strizzatelo bene.
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In un mixer o con un frullatore a immersione, unite il prezzemolo sbollentato e strizzato, i filetti di acciuga, gli spicchi d'aglio (privati dell'anima, se preferite un sapore più delicato), i capperi dissalati, i tuorli sodi, l'aceto di vino bianco e l'olio extra vergine d'oliva.
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Frullate il tutto fino ad ottenere una salsa omogenea, ma non troppo liquida. Assaggiate e aggiustate di sale e pepe secondo il vostro gusto. Se troppo densa, potete aggiungere un cucchiaino di brodo del lampredotto.
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Una volta cotto, scolate il lampredotto dal brodo e lasciatelo intiepidire leggermente. Poi, con un coltello affilato, tagliatelo a striscioline sottili o a pezzetti.
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Aprite i panini a metà. Il tocco segreto di Nonna Silvi: prendete la calotta superiore del panino e immergetela rapidamente nel brodo bollente del lampredotto. Questo darà al pane una morbidezza e un sapore unici!
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Riempite generosamente il panino con il lampredotto caldo, poi aggiungete una bella cucchiaiata di salsa verde. Non siate timidi! Servite immediatamente, ben caldo, e godetevi questo capolavoro fiorentino.

CONSIGLI DELLA NONNA

  • La qualità del lampredotto è fondamentale: cercatelo freschissimo dal vostro macellaio di fiducia, è il cuore del piatto!
  • Non lesinate sulla salsa verde: è l'anima del panino, deve essere ricca e saporita. Se avanza, è ottima anche con il bollito.
  • Il segreto del panino perfetto è bagnare la calotta nel brodo bollente del lampredotto: è un passaggio che fa la differenza e lo rende inconfondibile!
  • Servite il panino caldissimo, appena assemblato, per godere al meglio di tutti i sapori e delle diverse consistenze.

Non Sprecare Niente!

Con gli scarti di questa ricetta puoi fare cose fantastiche:

Brodo di cottura del lampredotto Base per risotto o pastina in brodo
Salsa verde avanzata Condimento per uova sode o lessi
Mollica del panino toscano Pangrattato fatto in casa

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Abbinamenti suggeriti dalla Nonna per un menu perfetto con questa ricetta.

Vino Chianti dei Colli Fiorentini
Contorno Fagioli all uccelletto
Bevanda Acqua frizzante ben fresca

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Curiosità della Nonna

Il lampredotto, tesoro fiorentino, è un viaggio di sapori che ti scalda il cuore. Nonna Silvi dice sempre: "Questo panino è Firenze in un morso, una vera poesia per il palato!"

Domande Frequenti

1 Posso preparare la salsa verde in anticipo?

Assolutamente sì! Anzi, prepararla qualche ora prima o anche il giorno prima aiuta a far amalgamare meglio i sapori. Conservatela in un contenitore ermetico in frigorifero.

2 Qual è il pane migliore per il lampredotto?

La tradizione vuole i panini toscani, come le rosette o le semelle, con una crosta croccante e una mollica morbida, che possa assorbire bene il brodo senza disfarsi.

3 Il lampredotto ha un sapore forte, c'è un modo per renderlo più delicato?

Il sapore deciso è la sua caratteristica! Per renderlo un po' più delicato, potete prolungare la cottura nel brodo con più verdure e aromi. La salsa verde, con il suo aceto e prezzemolo, bilancia comunque molto bene il gusto.

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