Pasta alla norma, arancini e cannoli: il viaggio nella cucina siciliana

Prende il nome dalla celebre opera di Bellini, perché a Catania dicono che un piatto talmente buono “è una Norma”. La pasta alla Norma è semplicità perfetta: maccheroni, melanzane fritte, pomodoro San Marzano e ricotta salata grattugiata. Nient’altro serve, nient’altro si deve aggiungere.

Il segreto è nella melanzana: deve essere fritta in olio extravergine abbondante, dorata ma non bruciata, e aggiunta alla pasta solo all’ultimo momento per mantenere la croccantezza. La mia Pasta alla Norma della Nonna Silvi è un omaggio a questa tradizione.

A Palermo si dice “arancina” (femminile, rotonda come un’arancia), a Catania “arancino” (maschile, a forma di cono come l’Etna). La diatriba va avanti da decenni e non si risolverà mai — ma la sostanza è la stessa: riso condito, impanato e fritto fino a diventare uno scrigno dorato di bontà.

Il ripieno classico è al ragù (carne, piselli e mozzarella), ma esistono versioni al burro, al pistacchio, al nero di seppia e infinite altre varianti. I miei Arancini Siciliani al Ragù sono la versione tradizionale, quella che in Sicilia trovi in ogni bar e rosticceria.

Il cannolo è il dolce più iconico della Sicilia. La cialda croccante, fritta e cosparsa di zucchero a velo, ripiena di ricotta di pecora dolce con gocce di cioccolato e scorza d’arancia candita. Deve essere farcito al momento — un cannolo preparato il giorno prima è un cannolo morto.

La ricotta deve essere di pecora, non di mucca. Deve essere sgocciolata per almeno 12 ore. E lo zucchero deve essere poco, perché la ricotta siciliana è già naturalmente dolce. Non accettate compromessi.

La caponata è la filosofia siciliana in un piatto: contrasti che diventano armonia. Melanzane fritte, sedano, olive, capperi, salsa di pomodoro, aceto e zucchero. Ogni morso è diverso dal precedente, ogni sapore bilancia l’altro.

Si mangia fredda o a temperatura ambiente, si prepara il giorno prima (anzi, migliora riposando) e accompagna tutto: dal pane al pesce, dalla carne ai formaggi. La Caponata Siciliana del blog è la ricetta della tradizione palermitana.

Un piatto che racconta la storia araba della Sicilia: pasta con le sarde, finocchietto selvatico, pinoli, uvetta e zafferano. È il matrimonio perfetto tra mare e terra, tra dolce e salato, tra fresco e cotto. Si prepara tradizionalmente con i bucatini, ma i maccheroni vanno benissimo.

Frittelle sottilissime di farina di ceci, dorate e croccanti, servite nel pane morbido con una spruzzata di limone. Le panelle sono il fast food dei mercati storici di Palermo: la Vucciria, Ballarò, il Capo. Costano poco, riempiono tanto, e sono buone da far piangere.

La colazione siciliana è la più invidiata d’Italia: granita (al limone, alla mandorla, al caffè, ai gelsi) con la brioche col tuppo. Si mangia d’estate a qualsiasi ora, si mangia inzuppando la brioche nella granita, si mangia con gli occhi chiusi di piacere.

Meno famoso del pesto genovese ma altrettanto straordinario: il pesto alla trapanese è fatto con pomodorini crudi, mandorle tostate, aglio, basilico e olio extravergine. Si pesta nel mortaio (o si frulla) e si condisce la pasta — tradizionalmente i busiate, una pasta lunga attorcigliata. I nostri Spaghetti al Pesto alla Trapanese portano il sole di Sicilia nella vostra cucina.

La cassata siciliana è un monumento barocco di pan di spagna, ricotta, marzapane, frutta candita e glassa di zucchero. Nata nei conventi durante il dominio arabo, è il dolce delle feste, il dolce di Pasqua, il dolce che rappresenta tutta l’opulenza della tradizione siciliana.

Insieme ai cannoli, alla frutta di Martorana (marzapane modellato a forma di frutta) e alle minne di Sant’Agata (dolci a forma di seno per la festa della santa catanese), i dolci siciliani raccontano una tradizione conventuale unica al mondo.

Qual è il piatto siciliano che amate di più? Siete team arancina o team arancino? Ditecelo nei commenti!