La vendemmia a tavola: ricette con l’uva e il mosto

L’uva italiana non è tutta uguale. Per cucinare servono varietà specifiche:

• Uva fragola — dal profumo intenso, perfetta per marmellate e dolci
• Uva Italia — grande, croccante, dolcissima: ideale in insalate e con i formaggi
• Uva nera di Canosa — piccola e zuccherina, per le focacce pugliesi
• Uva da vino — Sangiovese, Trebbiano, Malvasia: per fare il mosto e la saba

La schiacciata con l’uva è il dolce toscano della vendemmia per eccellenza. Una pasta di pane morbida, stesa in teglia, farcita con uva nera (Canaiolo, tradizionalmente), zucchero e un filo d’olio d’oliva. Si cuoce finché l’uva non scoppia e caramella, creando un contrasto dolce-salato irresistibile. A Firenze la trovi ovunque tra settembre e ottobre — ma quella fatta in casa, con la pasta della schiacciata toscana, è un’altra cosa.

L’uva fresca è meravigliosa nelle insalate autunnali: chicchi d’uva Italia tagliati a metà con noci, gorgonzola e rucola. Oppure con finocchi, arance e olive nere. L’abbinamento dolce-salato funziona sempre. Provate anche con la panzanella in versione autunnale.

Il mosto cotto è succo d’uva fresco che viene fatto ridurre lentamente per ore fino a diventare uno sciroppo denso, scuro e dolcissimo. In Emilia-Romagna si chiama saba (o sapa), nelle Marche vincotto, in Puglia vincotto d’uva.

Si usa per:

• Condire — qualche goccia sui formaggi stagionati, sulla ricotta fresca o sul gelato alla crema
• Dolci — le cartellate pugliesi si bagnano nel vincotto, i sugàl emiliani si cuociono nel mosto
• Marinature — il mosto cotto è perfetto per marinare carni di maiale e selvaggina
• Mostarda — la mostarda di frutta cremonese usa il mosto come base dolce

Una delle conserve più semplici e golose: uva fragola cotta con zucchero e limone, passata al setaccio per eliminare semi e bucce. Il risultato è una confettura dal profumo inebriante, perfetta sulle crostatine o con i formaggi erborinati.

In Emilia, durante la vendemmia, si prepara il sugàl: mosto fresco addensato con farina di mais, servito caldo come merenda o dessert. È il sapore della vendemmia stessa — dolce, avvolgente, con quel retrogusto tannico che ricorda il vino che verrà.

Il risotto cotto nel vino rosso (Barolo, Amarone o un buon Chianti) è un primo piatto autunnale sontuoso. Il riso si tosta, si sfuma col vino e si porta a cottura aggiungendo altro vino caldo. Il risultato è viola intenso, cremoso, con un sapore complesso e raffinato. Il risotto all’arancia usa la stessa tecnica base.

Il maiale e l’uva sono un matrimonio antico: filetto di maiale rosolato, sfumato col mosto d’uva e finito in forno con chicchi d’uva fresca e rosmarino. La salsa che si forma è agrodolce, lucida e irresistibile.

Una torta soffice con chicchi d’uva fragola affondati nell’impasto: burro, zucchero, uova, farina e latte. Semplicissima e profumatissima. La nonna la serviva tiepida, col caffè del pomeriggio. Usa la stessa base della torta di mele.

L’autunno è il momento perfetto per riscoprire gli abbinamenti tradizionali:

• Vino novello + castagne — il classico abbinamento di novembre: vino giovane e fruttato con caldarroste fumanti
• Chianti + ribollita — la Toscana in due sorsi
• Barbera + risotto ai funghi — il Piemonte d’autunno
• Lambrusco + cotechino — l’Emilia che brinda
• Primitivo + polpette al sugo — la Puglia che scalda

La vendemmia è l’ultimo grande regalo dell’estate prima dell’inverno. Raccogliere i suoi frutti — e trasformarli in cucina — è un modo per allungare la stagione e portarne i sapori fino a Natale.

Con l’amore per la tradizione, dalla cucina di Nonna Silvi. 🍇