La tradizione del cenone di Capodanno: lenticchie e cotechino

La tradizione delle lenticchie a Capodanno è antichissima: i Romani regalavano una scarsella (una borsa di cuoio) piena di lenticchie all’inizio dell’anno nuovo, con l’augurio che ogni lenticchia si trasformasse in una moneta d’oro. La forma rotonda e piatta delle lenticchie ricorda quella delle monete — e da qui il legame con la ricchezza e la buona sorte.

Originario dell’Emilia, il cotechino è un insaccato di maiale dalla consistenza morbida e dal sapore ricco e avvolgente. Si cuoce lentamente in acqua per circa 3 ore (o 20 minuti se è precotto) e si serve affettato sulle lenticchie fumanti.

Il segreto per un cotechino perfetto: bucherellate la pelle con i rebbi di una forchetta prima della cottura, avvolgetelo in un panno di cotone e fatelo partire da acqua fredda. Cottura dolce, mai bollore violento.

Lo zampone è il cugino nobile del cotechino: stesso impasto, ma insaccato nella zampa anteriore del maiale anziché nel budello. Nato a Modena nel 1511 (secondo la leggenda, durante un assedio), ha un sapore più intenso e una presentazione scenografica. Si cuoce come il cotechino, ma richiede più tempo.

L’Italia vanta alcune delle lenticchie più pregiate al mondo:

• Castelluccio di Norcia IGP — piccole, colorate, non serve ammollo: le regine delle lenticchie italiane
• Altamura — grandi e saporite, perfette in zuppa
• Ustica — minuscole e saporitissime, un presidio Slow Food
• Villalba — siciliane, grandi e farinose, ideali col cotechino
• Colfiorito — umbre, delicate, a cottura rapida

Per le lenticchie di Capodanno servono: lenticchie di Castelluccio (non serve ammollo), un soffritto di cipolla, carota e sedano, pomodorini pelati, alloro e un goccio di vino rosso. Niente ammollo per le Castelluccio — si cuociono in 25 minuti dalla bollitura. Per altre varietà, servono 8 ore di ammollo in acqua fredda. Il trucco? Salate solo a fine cottura, altrimenti la buccia si indurisce.

Per una versione cremosa da abbinare al cotechino, servite le lenticchie con un filo di olio extravergine nuovo e una macinata generosa di pepe nero. La pasta e fagioli vi darà un’idea della consistenza giusta — densa ma non asciutta.

• Crostini misti — di fegatini alla toscana, con la ricetta della nonna, di lardo e miele, di baccalà mantecato
• Salumi e formaggi — un tagliere ricco con prodotti locali, miele e mostarda
• Vol-au-vent — sfogliatine ripiene di besciamella e funghi o prosciutto

• Lasagne al ragù — il primo piatto delle grandi occasioni
• Tortellini in brodo — la tradizione bolognese vuole che si servano nel brodo di cappone
• Cannelloni ripieni — di ricotta e spinaci o di ragù, con besciamella gratinata

• Cotechino con lenticchie — il piatto obbligatorio, quello della fortuna
• Arrosto di vitello — con patate al forno e salsa al vino
• Cappone ripieno — la tradizione del Nord Italia per le feste

• Panettone e pandoro — con mascarpone o crema della nonna
• Torta della nonna — la torta della nonna con crema pasticcera e pinoli
• Frutta secca e mandarini — tradizione che chiude ogni cenone che si rispetti

Tortellini in brodo di cappone, cotechino con purè e lenticchie, certosino bolognese (il dolce natalizio con mandorle, cioccolato e canditi).

Bollito misto con sette tagli (la tradizione dei sette), bagnèt ross e verd, arrosto con contorni invernali.

A Napoli il cenone di Capodanno è meno codificato: si trova di tutto, dalla pasta al forno alle polpette, dalle pizze fritte ai roccocò (biscotti durissimi con mandorle e canditi). L’unica costante: lenticchie e cotechino a mezzanotte.

La tradizione italiana attribuisce poteri benauguranti a diversi cibi:

• Chicchi d’uva — 12 chicchi allo scoccare della mezzanotte, uno per ogni mese
• Melograno — simbolo di fertilità e abbondanza
• Frutta secca — noci e nocciole rappresentano ricchezza
• Dolci rotondi — come ciambelloni e ciambelloni della nonna: la forma circolare simboleggia il ciclo dell’anno che ricomincia

Il Cenone di Capodanno è molto più di una cena: è il modo in cui gli italiani salutano l’anno vecchio e abbracciano quello nuovo, con la tavola come altare e il cibo come preghiera di abbondanza.

Buon anno nuovo a tutti, dalla cucina di Nonna Silvi! 🎆