La storia della pizza: da cibo dei poveri a patrimonio UNESCO

Il pomodoro arriva dalle Americhe nel Cinquecento, ma per quasi due secoli gli europei lo guardano con sospetto — lo credono velenoso. Sono i napoletani più poveri, quelli che non hanno nulla da perdere, a iniziare a metterlo sul pane. E scoprono che è buonissimo.

Nel Settecento, le strade di Napoli pullulano di venditori ambulanti che offrono pizze a portafoglio: dischi di pasta conditi con pomodoro, aglio e olio, piegati in quattro e mangiati in piedi. Costano pochissimo e sfamano operai, marinai e lazzaroni.

La storia più famosa racconta che nel 1889 il pizzaiolo Raffaele Esposito preparò tre pizze per la Regina Margherita di Savoia in visita a Napoli. La sovrana preferì quella con pomodoro, mozzarella e basilico — i colori della bandiera italiana — e nacque così la Pizza Margherita.

Quanto c’è di vero? Probabilmente la pizza tricolore esisteva già prima, ma la visita reale le diede il nome e la nobilitò. Da cibo dei poveri, la pizza diventò degna di una regina.

Sono gli emigranti italiani a portare la pizza oltre oceano. A New York, nel 1905, apre la prima pizzeria documentata in America. Ma è dopo la Seconda Guerra Mondiale che esplode il fenomeno: i soldati americani tornati dall’Italia portano a casa la nostalgia della pizza napoletana.

In Italia, la pizza resta a lungo un piatto esclusivamente meridionale. Al Nord arriva in massa solo negli anni Cinquanta e Sessanta, con le grandi migrazioni interne.

Bordo alto e morbido (il cornicione), centro sottile e umido, cottura in forno a legna a 485°C per 60-90 secondi. Solo due versioni canoniche: Marinara e Margherita.

Bassa, croccante, cotta in teglia rettangolare. La nostra Pizza in Teglia Fatta in Casa è perfetta per iniziare.

Venduta al peso, alta e soffice, con condimenti generosi. È lo street food romano per eccellenza.

La Pizza Fritta Napoletana è il segreto meglio custodito della cucina partenopea: un calzone ripieno fritto nell’olio bollente, croccante fuori e filante dentro.

Il 7 dicembre 2017, l’Arte del Pizzaiuolo Napoletano viene iscritta nella Lista del Patrimonio Culturale Immateriale dell’UNESCO. Non è la pizza in sé a essere patrimonio dell’umanità, ma il sapere del pizzaiolo: i gesti, la tecnica, la trasmissione da maestro ad allievo.

Per Napoli è un riconoscimento storico. Per l’Italia, la conferma che un piatto nato dalla povertà può diventare il simbolo di un’intera cultura.

Oggi la pizza italiana vive un momento d’oro. I migliori pizzaioli lavorano con farine macinate a pietra, lievitazioni di 48-72 ore, e ingredienti di altissima qualità. La pizza gourmet ha conquistato le guide gastronomiche, ma la vera anima resta quella: acqua, farina, lievito, sale e le mani di chi la fa con amore.

Come diceva la nonna: “La pizza è democratica. Piace a tutti, costa poco e fa felici. Che cosa volete di più?”