La pasta: 500 formati e la storia dietro ognuno

La leggenda dice che Marco Polo portò la pasta dalla Cina. È falso. Documenti siciliani del XII secolo descrivono già la produzione di pasta secca a Trabia, vicino Palermo. I romani avevano le lagane, antenate delle lasagne. La pasta è nata nel Mediterraneo, e in Italia ha trovato la sua patria definitiva.

La rivoluzione è arrivata con la pastificazione industriale a Napoli nel XVII secolo: i vicoli di Gragnano diventarono il centro mondiale della pasta secca, stesa ad asciugare al sole e al vento marino. Da allora, ogni regione ha sviluppato i suoi formati.

Gli spaghetti sono il formato più conosciuto al mondo, ma la famiglia è enorme. I capellini (o capelli d’angelo) sono sottilissimi, perfetti per brodi leggeri. Gli spaghettoni sono più spessi, ideali per sughi robusti come la Carbonara. Le linguine, piatte e larghe, abbracciano i sughi di mare — provate le nostre Linguine alle Vongole.

E poi ci sono i bucatini, forati al centro, che risucchiano il sugo dentro il tubo. I vermicelli, leggermente più sottili degli spaghetti. I bigoli veneti, grossi e ruvidi, fatti con torchio.

Ogni forma corta ha uno scopo preciso. Le penne rigate catturano il sugo nelle righe e dentro il tubo — perfette per ragù e sughi densi. I rigatoni sono la versione grande: le nostre Rigatoni Crema di Porri e Salsiccia dimostrano perché servono le righe.

I fusilli con la loro spirale trattengono pesti e creme. Le orecchiette pugliesi, a forma di orecchio, raccolgono le cime di rapa come un cucchiaio — le nostre Orecchiette al Ragù di Tonno ne mostrano la versatilità. Le conchiglie sono coppe naturali per sughi ricchi.

Se al Sud regna la pasta di semola e acqua, al Nord domina la pasta all’uovo. Le tagliatelle bolognesi — larghe esattamente quanto la 12.270esima parte della Torre degli Asinelli — sono il formato sacro del ragù. Le nostre Tagliatelle alla Bolognese seguono questa tradizione.

Le pappardelle toscane, ancora più larghe, reggono sughi di cacciagione e funghi. I tagliolini, sottilissimi, si sposano con burro e tartufo. E poi c’è la sfoglia stesa a mano: Come Fare la Pasta Fatta in Casa è il punto di partenza per ogni formato all’uovo.

Ogni città ha il suo ripieno dentro la sua pasta. I tortellini bolognesi con il ripieno di carne. I ravioli liguri con la borragine. I cappelletti romagnoli. Gli agnolotti piemontesi con l’arrosto. I pansoti con le erbe selvatiche.

I nostri Ravioli Ricotta e Spinaci rappresentano il formato ripieno più classico — un equilibrio perfetto tra pasta sottile e ripieno cremoso.

Esistono formati che rischiano di scomparire. I corzetti liguri stampati con motivi decorativi. I su filindeu sardi, i più rari al mondo — fili sottilissimi intrecciati in tre strati, fatti solo da poche donne in Sardegna. I pizzoccheri valtellinesi di grano saraceno. I trofie genovesi attorcigliate a mano — le nostre Trofie al Pesto Genovese celebrano questa tradizione.

La regola è semplice: la pasta deve catturare il sugo, non lasciarselo scivolare addosso. Sughi leggeri (olio, aglio) vogliono pasta lunga e liscia. Sughi densi (ragù, creme) vogliono pasta corta e rigata. Pesti si aggrappano alle spirali. Brodi richiedono pasta piccola. Le eccezioni esistono, ma questa base non sbaglia mai.

Qual è il vostro formato di pasta preferito? E con quale sugo lo abbinate? Ditecelo nei commenti!