Grigliate estive: le tradizioni regionali dal nord al sud Italia

A differenza del barbecue americano, la grigliata italiana è un affare più intimo e meno scenografico, ma non per questo meno ricco di tradizione. La brace di legna è il fondamento: niente carbonella industriale, ma quercia, ulivo, vite o faggio a seconda della regione. Il fumo del legno diventa un ingrediente a tutti gli effetti, conferendo aromi diversi a carni e verdure.

La Toscana è la patria indiscussa della grigliata italiana. La bistecca alla Fiorentina è molto più di un taglio di carne — è un monumento gastronomico. Alta almeno tre dita, cotta sulla brace di quercia o di ulivo, deve restare al sangue al centro. Il segreto? La carne deve essere a temperatura ambiente prima di finire sulla griglia, e il sale va messo solo dopo la cottura.

In Piemonte la tradizione della brace si lega alla cultura contadina. Si grigliano costine di maiale, salsicce di Bra e peperoni di Carmagnola. La bagna cauda in versione estiva diventa salsa per le verdure grigliate, mentre i peperoni arrostiti alla brace e pelati a mano sono un classico irrinunciabile.

In Emilia la grigliata è sinonimo di maiale: costine, braciole, salsicce e coppa. Il tutto accompagnato da tigelle calde, crescentine fritte e lambrusco fresco. La marinatura emiliana è essenziale: olio, rosmarino, aglio e un goccio di aceto balsamico.

Le bombette pugliesi — involtini di capocollo ripieni di canestrato e prezzemolo — sono la star delle grigliate del Sud-Est. Cotte sulla brace di ulivo, sprigionano un profumo che è pura poesia. Accanto a loro, gli spiedini di agnello e le zucchine grigliate completano il quadro.

In Sardegna la grigliata raggiunge vette quasi cerimoniali. Il porceddu — maialino da latte arrostito allo spiedo — è il piatto delle grandi occasioni. Ma anche la pecora, il capretto e le salsicce sarde sulla brace di mirto e lentisco hanno un posto d’onore nella tradizione isolana.

In Sicilia la grigliata non è solo carne. Pesce spada, tonno, gamberi e sarde grigliate sulla brace sono la norma estiva. Un filo d’olio, origano e limone: nient’altro serve quando la materia prima è freschissima.

Nessuna grigliata italiana è completa senza un ricco vassoio di verdure. Melanzane, zucchine, peperoni, cipolle di Tropea, pomodori — tutto finisce sulla griglia. La peperonata cotta alla brace acquista una dolcezza e un aroma di fumo che la versione in padella non può eguagliare.

• Il legno giusto: quercia e ulivo per le carni rosse, vite per le carni bianche, agrumi per il pesce
• Niente fiamma: solo braci vive e cenere bianca
• Sale dopo: salare la carne prima la fa perdere succhi preziosi
• Riposo: la carne deve riposare 5 minuti dopo la cottura, coperta con un foglio di alluminio
• Olio a crudo: l’extravergine si aggiunge dopo, mai prima (brucia e diventa amaro)

La grigliata è molto più di un pranzo all’aperto: è un modo di stare insieme che attraversa tutta la penisola, adattandosi ai prodotti e alle tradizioni di ogni territorio. Accendete la brace, chiamate gli amici e lasciate che il profumo faccia il resto.