Gelato artigianale: come riconoscere quello vero (e farlo in casa)

Le origini del gelato si perdono tra Sicilia, Firenze e la corte dei Medici. I primi sorbetti siciliani nacquero dalla neve dell’Etna mescolata con succhi di frutta e miele. Nel Cinquecento, i cuochi fiorentini perfezionarono la tecnica aggiungendo latte e uova, dando vita al gelato cremoso che conosciamo oggi.

Fu Procopio dei Coltelli, un cuoco siciliano emigrato a Parigi nel Seicento, a portare il gelato in Europa. Da quel momento, il gelato italiano è diventato sinonimo di eccellenza artigianale in tutto il mondo.

• I colori: il gelato artigianale ha colori naturali, mai troppo vivaci. Un pistacchio verde fluo è un segnale d’allarme — quello vero è marroncino-verdognolo
• La consistenza: non deve essere gonfio e spumoso (troppa aria = industriale). Deve essere denso, compatto ma cremoso
• La conservazione: il gelato artigianale si scioglie in fretta perché non contiene stabilizzanti chimici
• Il gusto: i sapori devono essere netti e riconoscibili, non genericamente dolci
• La lista ingredienti: latte, panna, zucchero, uova, frutta fresca. Punto. Niente E471, grassi idrogenati o sciroppo di glucosio

Ci sono alcuni gusti che smascherano subito la qualità:

• Pistacchio: se è verde brillante, scappate. Il pistacchio vero è scuro e ha un sapore intenso, quasi tostato
• Nocciola: deve sapere di nocciola tostata, non di zucchero e vanillina
• Frutta: il sorbetto di limone deve essere aspro e rinfrescante, non dolciastro
• Fior di latte: il gusto più semplice è il test definitivo — deve sapere di latte fresco, nient’altro

Per un gelato alla crema fatto in casa servono pochi ingredienti: 500 ml di latte intero fresco, 200 ml di panna fresca, 4 tuorli d’uovo, 150 g di zucchero e una bacca di vaniglia. Si prepara una crema inglese a fuoco dolce, si raffredda completamente e si mette in gelatiera.

Ancora più semplice: frutta fresca frullata, zucchero e acqua. Il sorbetto al limone richiede solo succo di limone, acqua, zucchero e un albume montato a neve per la cremosità. Le fragole al vino e zucchero possono diventare la base per un sorbetto straordinario.

Non avete la gelatiera? Niente paura. Versate il composto in un contenitore metallico, mettetelo in freezer e mescolate energicamente con una forchetta ogni 30 minuti per 3-4 ore. In alternativa, frullate della frutta congelata con un po’ di yogurt per un gelato istantaneo e sano.

Ogni gelateria che si rispetti ha i suoi cavalli di battaglia, ma ci sono gusti che sono patrimonio nazionale:

• Stracciatella: fiordilatte con scaglie di cioccolato fondente versato a filo durante la mantecazione
• Crema: tuorlo d’uovo, latte e vaniglia — il gusto della memoria
• Nocciola: con nocciole Piemonte IGP tostate e caramellate
• Limone: il sorbetto più rinfrescante che esista, ideale dopo una frittura di pesce

Il gelato artigianale è una delle grandi gioie della vita italiana. Imparate a riconoscerlo, premiate chi lo fa con passione e — perché no — provate a farlo in casa. La soddisfazione di un gelato fatto con le proprie mani non ha prezzo.