Dal pesto genovese alla focaccia: la Liguria a tavola

Basilico genovese DOP, aglio, pinoli, pecorino sardo, parmigiano, olio extravergine e sale grosso: ecco il pesto alla genovese. Si pesta nel mortaio di marmo con il pestello di legno, con movimenti rotatori (mai su e giù), fino a ottenere una crema verde brillante e profumatissima.

Il segreto? Il basilico piccolo, quello con le foglie tenere che non amareggiano. E l’olio di taggiasca, delicato e fruttato. Le nostre Trofie al Pesto Genovese sono il modo più autentico di gustarlo. Per una variante golosa, la Pasta al Pesto classica va sempre bene.

Morbida, unta, con quei buchi pieni di olio e sale grosso che sono pura tentazione. La focaccia genovese si mangia a colazione inzuppata nel caffelatte, a pranzo come pane, a merenda come spuntino. A Genova è più importante del pane quotidiano.

La mia Focaccia Genovese ha fatto innamorare centinaia di lettori. Il segreto è nella salamoia (acqua, olio e sale) che si versa sopra prima di infornare: crea quella superficie dorata e croccante che è inconfondibile.

Non è una focaccia nel senso tradizionale: la focaccia di Recco è due sfoglie sottilissime che racchiudono un cuore di crescenza (stracchino) che cola e fila a ogni morso. È un piatto IGP, patrimonio della cittadina rivierasca, e in Liguria è sacro come il pesto. La nostra Focaccia con lo Stracchino è la versione casalinga.

Farina di ceci, acqua, olio e sale: cotta in forno a legna in una teglia di rame, la farinata esce dorata sopra e morbida dentro. Si mangia calda, con una macinata di pepe, ed è una delle cose più buone che quattro ingredienti possano creare.

Le trofie sono piccoli riccioli di pasta fatti a mano, senza uova, solo farina e acqua. Si arrotolano uno per uno tra le mani, e la loro forma irregolare cattura il pesto in ogni piega. Le trenette sono simili alle linguine ma più rustiche, e tradizionalmente si cuociono con fagiolini e patate prima di essere condite con il pesto. Un piatto unico che è pura Liguria.

Il cappon magro è la torta barocca della cucina ligure: strati di gallette del marinaio ammorbidite nell’aceto, verdure bollite, pesce e crostacei, il tutto ricoperto da una salsa verde ricchissima. È il piatto della vigilia di Natale, scenografico e complesso, che richiede un giorno intero di preparazione.

Una tasca di vitello farcita con uova, piselli, maggiorana e parmigiano, cucita e bollita lentamente. La cima si serve fredda, tagliata a fette, ed è il piatto freddo perfetto per le feste estive. Richiede pazienza ma il risultato è un mosaico di colori e sapori.

Ravioli triangolari ripieni di preboggion (un misto di erbe selvatiche) e prescinseua (una cagliata ligure), conditi con salsa di noci. I pansoti sono il primo piatto della Riviera di Levante, delicati e aromatici, perfetti per la primavera. La nostra Pasta ai Quattro Formaggi condivide la stessa filosofia di ricchezza cremosa.

Biscottini a forma di margherita, friabili e delicati, spolverati di zucchero a velo. I canestrelli sono il dolce che accompagna il tè del pomeriggio in tutta la Liguria. I nostri Canestrelli Genovesi sono la ricetta della tradizione: pochi ingredienti, risultato sublime.

La cucina ligure è costruita sull’olio extravergine di taggiasca: delicato, fruttato, senza amaro. Mentre la Toscana ha il suo olio robusto e piccante, la Liguria ha un olio gentile che esalta senza sovrastare. Le olive taggiasche sono anche l’ingrediente segreto di molti piatti: piccole, saporitissime, perfette in insalata o sulla focaccia.

Siete mai stati in Liguria? Qual è il piatto ligure che amate di più? Raccontatelo nei commenti!