Cucina veneta: dal baccalà al tiramisù, tradizione e innovazione

Il baccalà mantecato è merluzzo essiccato (in realtà stoccafisso, che i veneti chiamano baccalà) cotto a lungo nel latte e poi montato con olio d’oliva fino a ottenere una crema bianca e vellutata. Si serve su crostini di polenta abbrustolita — ed è uno dei piatti più raffinati della cucina popolare italiana. Pochi ingredienti, tecnica paziente, risultato sublime.

La tradizione del baccalà in Veneto nasce dal commercio con i paesi nordici: Venezia importava stoccafisso dalla Norvegia già nel XV secolo, e da allora è diventato un alimento fondamentale della cucina veneta, soprattutto vicentina.

Non è un risotto, non è una minestra — è risi e bisi, e basta. Riso Vialone Nano, piselli freschissimi, pancetta, brodo, parmigiano. La consistenza deve essere “all’onda” — più liquida di un risotto classico, quasi versabile. Era il piatto servito al Doge il 25 aprile, festa di San Marco. Il segreto? I piselli devono essere della laguna, dolcissimi e appena colti.

Fegato di vitello tagliato sottilissimo, cotto velocemente con cipolle bianche stufate a lungo nel burro fino a diventare dolci e cremose. Il contrasto tra il fegato sapido e la cipolla dolce è il cuore del piatto. Si serve con la polenta — sempre.

Se al Sud il pane è sacro, in Veneto lo è la polenta. Farina di mais cotta a lungo nel paiolo di rame, mestolata senza sosta. Si mangia morbida con gli stufati, abbrustolita con il baccalà, fredda e tagliata a fette con i formaggi. La nostra Polenta Fritta con Sale Aromatico è la versione più golosa.

Le origini del tiramisù sono contese tra Veneto e Friuli Venezia Giulia, ma la versione più accreditata lo colloca in Veneto. Savoiardi, caffè espresso, mascarpone, uova, zucchero, cacao amaro — nient’altro. Il nostro Tiramisù Classico e il Tiramisù Italiano rappresentano due interpretazioni di questo capolavoro.

Sarde in saor — Sarde fritte, marinate con cipolle in agrodolce, uvetta e pinoli. Piatto veneziano antichissimo, nato per conservare il pesce sulle navi mercantili. Il dolce delle cipolle, l’acido dell’aceto, il grasso del fritto: un equilibrio perfetto.

Bigoli in salsa — Pasta grossa fatta col torchio (bigoli), condita con acciughe sciolte nelle cipolle stufate. Piatto di magro della Vigilia, saporitissimo nonostante la semplicità.

Radicchio di Treviso alla griglia — Il radicchio tardivo, con le foglie allungate e il cuore croccante, grigliato e condito con olio e aceto balsamico. Un contorno che è un piatto.

Pandoro — Il dolce natalizio di Verona, soffice e burroso a forma di stella, spolverato di zucchero a velo. Il nostro Pandoro con Crema Fatta in Casa lo porta a un livello superiore.

Il Veneto è la prima regione italiana per produzione di vino. Il Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene è il bollicina più bevuto al mondo. L’Amarone della Valpolicella è uno dei rossi più potenti e complessi. Il Soave bianco, il Bardolino rosé, il Recioto dolce — ogni piatto veneto ha il suo vino.

Avete mai assaggiato la vera cucina veneta? Qual è il piatto che vi ha sorpreso di più? Ditecelo nei commenti!