Cucina piemontese: tartufo, agnolotti e le tradizioni delle langhe

Il tartufo bianco d’Alba è considerato il prodotto gastronomico più pregiato al mondo. Si cerca da ottobre a dicembre con i cani (mai con i maiali, come in Francia), nelle colline delle Langhe e del Roero. Il suo profumo è inconfondibile: intenso, terroso, con note di aglio, miele e fieno.

Il tartufo bianco non si cucina mai: si affetta sottilissimo a crudo su piatti caldi — uova al tegamino, tajarin al burro, fonduta, risotto. Il calore del piatto rilascia il suo aroma, e ogni lamella è un’esplosione di sapore. Un buon risotto con tartufo parte da una base perfetta come il nostro Risotto ai Funghi Porcini — sostituite i funghi con qualche lamella di tartufo e avrete un piatto da re.

Gli agnolotti del plin sono il formato di pasta ripiena tipico delle Langhe. “Plin” in piemontese significa pizzicotto — il gesto con cui si chiude ogni singolo agnolotto. Il ripieno classico è un misto di carni arrosto (manzo, maiale, coniglio) con verdure e Parmigiano.

Si servono al tovagliolo (scolati e conditi solo con il sugo dell’arrosto), nel brodo, oppure con burro e salvia. Sono piccoli, eleganti, e ogni boccone racconta ore di lavoro paziente. Per chi ama la pasta ripiena, i nostri Ravioli Ricotta e Spinaci Burro e Salvia sono un’ottima base per esplorare questa tradizione.

La bagna cauda è molto più di un piatto: è un rituale collettivo. Una salsa calda di aglio, acciughe e olio extravergine, servita in un tegamino di terracotta (il fujot) tenuto caldo da una candela. Attorno, un’abbondanza di verdure crude e cotte: cardi, peperoni, topinambur, cavoli, cipollotti.

Si mangia tutti insieme, intingendo le verdure nella salsa fumante. È il piatto dell’autunno piemontese, delle serate tra amici, delle vendemmie finite bene. L’odore di aglio permea la casa per giorni — e nessuno se ne lamenta.

Il vitello tonnato è uno dei piatti più imitati (e spesso rovinati) della cucina italiana. La versione piemontese originale prevede girello di vitello cotto nel brodo aromatico, affettato sottilissimo, coperto da una salsa a base di tonno sott’olio, capperi, acciughe e uova sode. Niente maionese industriale — la cremosità viene dall’emulsione del tonno con l’olio.

Il bollito misto alla piemontese è un monumento alla carne bovina. Nella versione completa prevede sette tagli di carne (testina, lingua, muscolo, scaramella, fiocco di punta, tenerone, coda) e sette ammennicoli (cotechino, zampone, gallina, testina di vitello, lingua di vitello, rolata, lonza). Sette bagnetti lo accompagnano: verde, rosso, al cren, alla mostarda…

È un piatto delle grandi occasioni, impossibile da fare per meno di otto persone, che richiede un macellaio di fiducia e una mattinata intera di cottura.

I grissini sono nati a Torino, e quelli veri non hanno nulla a che fare con i bastoncini industriali. I grissini stirati a mano (rubatà) sono irregolari, croccanti, friabili, e ogni panetteria torinese ha la sua ricetta segreta. Se volete provarci, i nostri Grissini Fatti in Casa vi guideranno passo passo.

La cioccolateria piemontese è leggendaria. Il gianduiotto, nato dall’unione di cacao e nocciole delle Langhe, è un simbolo di Torino. Il bunet è un budino al cioccolato e amaretti che chiude ogni pranzo importante. I baci di dama, biscottini di nocciole uniti dal cioccolato, sono una tentazione irresistibile.

E poi c’è il bonet, il panna cotta (sì, è piemontese!), il zabaione caldo con i biscottini secchi. La nostra Crème Brûlée della Nonna condivide lo stesso spirito di eleganza cremosa.

Il Piemonte è il più grande produttore di riso in Europa. Le risaie della pianura vercellese e novarese producono varietà eccellenti — Carnaroli, Arborio, Vialone Nano. Il panissa vercellese (risotto con fagioli e salame) e il risotto al Barolo sono capolavori sottovalutati.

La cucina piemontese non grida, non si mette in mostra. Ma chi la conosce sa che è tra le più raffinate d’Italia. Ogni piatto è il frutto di una tradizione secolare, di ingredienti eccezionali e di una cultura che rispetta il tempo — quello della stagionatura, della cottura lenta, della pazienza.

Conoscete la cucina piemontese? Avete un ricordo legato a questi piatti? Raccontatecelo — Nonna Silvi adora le storie di tavola!