Cucina lucana: i sapori autentici della Basilicata

Il peperone di Senise IGP, una volta essiccato al sole e fritto in olio bollente per pochi secondi, diventa il peperone crusco: croccante, dolce, leggermente affumicato, con un sapore impossibile da replicare con qualsiasi altro ingrediente. È il condimento universale della cucina lucana.

Si sbriciola sulla pasta, sulle uova, sulle patate. Si usa intero come contorno croccante accanto alla carne. La polvere di peperone crusco è la spezia segreta che i lucani mettono ovunque. Il trucco per friggerli perfetti: olio a 180°C, pochi secondi per lato, scolare su carta assorbente. Il risultato è pura magia croccante.

Il termine salsiccia deriva dal latino lucanica, a testimonianza di quanto antico sia il legame tra questa terra e l’arte della conservazione del maiale. La lucanica di Picerno, quella di Cancellara e le soppressate lucane sono prodotti artigianali di qualità eccezionale, speziati con peperone dolce e piccante, finocchietto selvatico e aglio.

La salsiccia pezzente — fatta con i tagli meno nobili, ma insaporita con tanto peperone — è forse la più caratteristica: si usa nelle zuppe, nei sughi, con le verdure. Se ami la salsiccia in cucina, prova le nostre Spaghetti Funghi e Salsiccia e la Salsiccia e Fagioli.

I cavatelli — piccoli gnocchetti di semola lavorati con le dita — sono la pasta per eccellenza della Basilicata. Si condiscono con ragù di carne, con le cime di rapa (come i cugini pugliesi, prova i nostri Cavatelli alle Cime di Rapa), con la mollica fritta o semplicemente con peperone crusco sbriciolato e cacioricotta.

Gli strascinati sono un’altra pasta tipica: dischi di semola trascinati sul tavolo con un coltello, ruvidi e perfetti per trattenere il sugo. La pasta lucana è sempre di semola di grano duro e acqua, senza uova: rustica, genuina, fatta per assorbire condimenti robusti.

Matera non è solo i Sassi. Il pane di Matera IGP è uno dei grandi pani del Sud Italia: forma a cornetto, crosta spessa e scura, mollica gialla e profumata, con una conservabilità che arriva a una settimana. Si fa con semola di grano duro locale e lievito madre, e cuoce in forni a legna.

Questo pane è perfetto per la cialledda, la zuppa fredda lucana con pane bagnato, pomodori, cipolla, cetrioli e origano — la versione lucana della Panzanella Toscana. Ma è eccezionale anche semplicemente condito con olio nuovo e un pizzico di sale.

Il vino Aglianico del Vulture, prodotto sulle pendici del Monte Vulture, è uno dei grandi rossi del Sud Italia. Potente, tannico, longevo, è il compagno perfetto per i piatti robusti della cucina lucana: ragù di agnello, grigliate di carne, formaggi stagionati.

La cucina lucana è essenziale e diretta. Non cerca la raffinatezza ma la sostanza. È la cucina di chi ha lavorato la terra con le mani, di chi ha trasformato la povertà in creatività. E proprio per questo, i suoi sapori sono tra i più autentici che si possano trovare in Italia.