Castagne e funghi: i tesori dell’autunno italiano

Il Boletus edulis, il porcino, è il fungo più amato della cucina italiana. Carnoso, profumato e incredibilmente versatile, cresce nei boschi di faggi e castagni da settembre a novembre. Il suo sapore intenso e la consistenza burrosa lo rendono perfetto per:

• Risotto ai porcini — un classico autunnale che non stanca mai. Il risotto ai funghi porcini della nonna è pura poesia
• Tagliatelle al ragù di funghi — la pasta fresca sposa perfettamente i porcini
• Trifolati in padella — con aglio, prezzemolo e un filo d’olio: semplicità perfetta
• Funghi alla griglia — le cappelle dei porcini più grandi, grigliate col gambo all’insù

Ma il bosco italiano offre molto di più dei porcini:

I chiodini (Armillaria mellea) crescono in grandi cespi alla base degli alberi e sono perfetti sott’olio o nel risotto. I finferli (gallinacci), con il loro colore dorato e il sapore delicato di albicocca, si sposano magnificamente con la polenta. L’ovolo buono (Amanita caesarea) è il fungo più pregiato in assoluto — crudo in insalata con scaglie di Parmigiano, è un’esperienza indimenticabile.

Non c’è autunno senza il profumo delle caldarroste. L’incisione a croce sulla buccia, la padella forata sulla brace, il vapore che si alza quando le scarti ancora bollenti — è un rituale che scalda il cuore prima dello stomaco.

Il trucco della nonna? Dopo la cottura, avvolgetele in un canovaccio umido per 10 minuti: si sbucceranno da sole.

Le castagne sono ingredienti straordinariamente versatili:

• Vellutata di castagne — cremosa, avvolgente, perfetta con un filo di olio nuovo e crostini
• Castagnaccio — il dolce toscano per eccellenza, con farina di castagne, rosmarino, pinoli e uvetta
• Ripieno per arrosti — castagne, salsiccia e mele: il ripieno perfetto per il tacchino o il cappone natalizio
• Marron glacé — i marroni canditi nello sciroppo di zucchero: un lusso da regalare a Natale
• Monte Bianco — il dessert piemontese con purè di castagne e panna montata

Quando castagne e funghi si incontrano nello stesso piatto, la magia dell’autunno esplode:

Porcini trifolati e castagne arrosto sbriciolate nel risotto: un primo piatto da standing ovation. La dolcezza delle castagne bilancia il sapore terroso dei funghi, creando un’armonia perfetta. Un filo di tartufo sopra? Paradiso.

Una vellutata con zucca, castagne e porcini è il comfort food definitivo delle sere di ottobre. Servita con crostini di pane toscano e un filo di olio nuovo, è un piatto che cura l’anima.

La pasta alla boscaiola è già un classico, ma provate ad aggiungere castagne sbriciolate e una grattugiata di noce moscata: diventa un piatto da ricordare. Le pappardelle con funghi e speck sono un’altra combinazione vincente.

La raccolta dei funghi in Italia è regolamentata da leggi regionali precise. Serve il tesserino per la raccolta, ci sono limiti di quantità (in genere 3 kg a persona al giorno) e alcune specie sono protette. Per le castagne, la raccolta nei boschi pubblici è generalmente libera ma con limiti di quantità.

La regola d’oro: raccogliete solo ciò che conoscete con assoluta certezza. In caso di dubbio, portate i funghi agli sportelli micologici della ASL locale — è un servizio gratuito che può salvarvi la vita.

• Essiccazione — affettati sottili e messi al sole o nel forno a 50°C. Si conservano per mesi in barattoli di vetro
• Sott’olio — scottati in acqua e aceto, poi sott’olio: perfetti per l’inverno
• Congelamento — trifolati e porzionati nei sacchetti: pronti per il risotto invernale

• La curatura in acqua — immerse in acqua fredda per 9 giorni (cambiando l’acqua ogni giorno): il metodo antico che le conserva per mesi
• Congelamento — crude con la buccia incisa, o lessate e sbucciate: durano tutto l’inverno
• Farina di castagne — essiccate e macinate: la base del castagnaccio e di mille altre ricette

L’autunno è breve, ma i suoi sapori possono durare tutto l’inverno — basta saperli raccogliere, conservare e cucinare con la pazienza e l’amore che solo la tradizione italiana sa insegnare.

Buon autunno dalla cucina di Nonna Silvi. 🍂