Patate: 15 varietà, come sceglierle e i metodi di cottura

Caratteristiche: polpa compatta, consistenza soda dopo la cottura, non si sfaldano. Colore giallo dorato.

Uso ideale: fritte, al forno, in insalata, arrosto, al forno con verdure. Ottime nelle crocchette.

Varietà: Agata, Monalisa, Kennebec.

Caratteristiche: polpa farinosa, si sfaldano facilmente in cottura, alto contenuto di amido.

Uso ideale: purè, gnocchi, vellutate, per addensare zuppe e minestre. La schiacciata di patate vuole questo tipo.

Varietà: Bintje, Spunta, Majestic.

Caratteristiche: buccia rossa, polpa gialla chiara e compatta. Sapore leggermente dolce e terroso.

Uso ideale: al forno, bollite, in insalata. La buccia rossa è decorativa e commestibile.

Varietà: Desiree, Rossa di Cetica, Laura.

Caratteristiche: piccole, buccia sottilissima (non va tolta), raccolte prima della maturazione. Polpa dolce e soda.

Uso ideale: al forno intere, in padella con rosmarino, bollite con burro e prezzemolo.

Caratteristiche: polpa viola intenso ricca di antocianine (antiossidanti). Sapore di nocciola.

Uso ideale: chips, purè viola (scenografico), al forno. Il colore si mantiene in cottura.

Varietà: Vitelotte, Purple Majesty.

La cottura più amata. Tagliate le patate a spicchi o cubetti, conditele con olio, sale, rosmarino e aglio. Forno a 200°C per 40-50 minuti, mescolando a metà cottura. Il segreto: non sovrapponetele e lasciate spazio tra i pezzi — altrimenti bollono invece di arrostire.

Per patatine fritte perfette serve la doppia frittura:

1. Tagliare le patate (tipo gialla) a bastoncini regolari
2. Metterle in acqua fredda per 30 minuti (elimina l’amido superficiale)
3. Asciugarle perfettamente
4. Prima frittura a 140°C per 5-6 minuti (cuoce l’interno)
5. Scolare e far riposare 10 minuti
6. Seconda frittura a 180°C per 2-3 minuti (dora l’esterno)
7. Salare appena scolate

Partite SEMPRE da acqua fredda salata. Se le mettete nell’acqua bollente, cuociono fuori e restano crude dentro. Patate intere (con la buccia se sono novelle): 25-35 minuti a seconda della dimensione. Sono pronte quando un coltello le penetra senza resistenza.

Patate a pasta bianca, bollite con la buccia (mantengono il sapore), sbucciate calde e passate allo schiacciapatate (MAI al frullatore — diventa colla). Aggiungete burro, latte caldo, sale e noce moscata. Mescolate delicatamente.

Tagliate a fettine sottili, cotte in padella larga con olio abbondante, cipolla e rosmarino. Fuoco medio-alto, senza mescolare troppo — devono formare una crosticina dorata. Come per gli hamburger di patate.

• Crocchette di patate — purè con uova e Parmigiano, impanato e fritto: la gioia dei bambini
• Schiacciata di patate — schiacciata al forno con patate, olio e rosmarino
• Gnocchi di patate — patate farinose, farina e uovo: gnocchi cacio e pepe o con sugo
• Hamburger di patate — polpettoni schiacciati, perfetti per i bambini
• Chicche di patate — piccoli gnocchetti con ricotta e pomodorini
• Gateau di patate — il timballo napoletano di purè con salumi e mozzarella
• Tortilla di patate — la frittata spagnola che in Italia tutti amano

• Al buio — la luce fa germogliare e inverdire (la solanina verde è tossica)
• Mai in frigo — il freddo trasforma l’amido in zucchero (diventano dolciastre)
• Temperatura ideale — 7-10°C, in un ambiente asciutto e ventilato
• Lontano dalle cipolle — le cipolle rilasciano gas che accelerano la germogliazione
• In sacchetti di carta o juta — mai nella plastica, che crea umidità e muffe

La patata è umile ma straordinaria. Scegliere quella giusta, cucinarla col metodo giusto e conservarla bene: tre passi semplici per trasformare l’ingrediente più democratico della cucina nel protagonista della tavola.

Dalla terra alla tavola, con amore. Nonna Silvi. 🥔