Le salse italiane: dal pesto alla bagna cauda, tutte le basi

Il sugo di pomodoro è la salsa italiana per eccellenza. Nella sua forma più pura: pomodori pelati (o passata), aglio, olio extravergine, basilico, sale. Nient’altro. La semplicità è il suo potere.

La versione veloce: Aglio in camicia nell’olio caldo, pomodori pelati schiacciati, sale, basilico. 20 minuti a fuoco dolce. Perfetta per la nostra Pasta all’Arrabbiata (basta aggiungere peperoncino).

La versione lunga: Cipolla soffrittata lentamente, pomodori, cottura di 1-2 ore a fiamma bassissima. Il tempo fa miracoli: gli zuccheri caramellizzano, l’acidità si ammorbidisce, il sapore diventa profondo e rotondo.

Il ragù non è un sugo al pomodoro con la carne — è una salsa di carne con un po’ di pomodoro. La differenza è fondamentale. La carne (macinata o a pezzi) è la protagonista, il pomodoro il supporto. Il nostro Ragù della Nonna cuoce per almeno 3 ore — e ogni ora aggiunge profondità.

Basilico genovese, aglio, pinoli, parmigiano, pecorino fiore sardo, olio extravergine, sale grosso. Tutto pestato nel mortaio di marmo con il pestello di legno — mai nel frullatore, che scalda il basilico e lo ossida, rendendolo scuro e amaro.

Le nostre Trofie al Pesto Genovese e la Pasta al Pesto mostrano le due facce di questa salsa: una tradizionale ligure, l’altra più libera.

Le varianti: Il Pesto di Broccoli e il Pesto di Carciofi seguono la stessa logica — verdura cruda o cotta + frutta secca + formaggio + olio — ma con sapori completamente diversi.

Burro, farina, latte. Tre ingredienti per una salsa versatile che sta nelle lasagne, nei soufflé, nelle verdure gratinate. Il segreto è il roux — burro e farina cotti insieme prima di aggiungere il latte — e la cottura lunga (almeno 10 minuti dopo che si è addensata) per eliminare il sapore di farina cruda.

Per le nostre Lasagne al Ragù della Nonna, la besciamella deve essere fluida — non troppo densa, altrimenti le lasagne risultano pesanti e compatte.

Acciughe sciolte nell’olio caldo con aglio, servita in un fornelletto di coccio dove ogni commensale intinge verdure crude e cotte. È un piatto collettivo, conviviale, antico — un rito più che una ricetta. La bagna cauda si mangia d’inverno, in compagnia, con un buon vino rosso piemontese.

Prezzemolo freschissimo, acciughe, capperi, mollica di pane bagnata nell’aceto, aglio, tuorlo sodo, olio. Tutto tritato finissimo al coltello. Accompagna il bollito misto — ed è talmente buona che potreste mangiarla col cucchiaio.

Le creme di verdure italiane non sono zuppe — sono salse per la pasta. Il Pesto di Pomodorini è pomodorini frullati con mandorle e basilico. Le creme di zucchine, peperoni, melanzane sono la base di decine di primi piatti veloci e saporiti.

Noci, mollica di pane ammollata nel latte, parmigiano, aglio, maggiorana, olio. Frullata fino a ottenere una crema granulosa, è il condimento tradizionale dei pansoti liguri — ma sta benissimo anche con le penne o i ravioli.

Tutte le salse italiane seguono uno schema: una base grassa (olio, burro), un elemento saporito (aglio, cipolla, acciughe), un corpo principale (pomodoro, verdure, carne, erbe), e spesso un elemento acidulo (vino, limone, aceto) per bilanciare. Capite questo schema e potrete inventare salse all’infinito.

Qual è la salsa che non manca mai nella vostra cucina? Ne avete una di famiglia che non avete trovato in questa lista? Scrivetecelo nei commenti!