Intolleranze e allergie: come cucinare per tutti senza rinunciare al gusto

La cucina italiana senza glutine non si limita alla pasta di riso o di mais. Risotti, polenta, gnocchi di patate, frittate, carni, pesci, verdure: la maggior parte della cucina italiana è naturalmente senza glutine. Il Risotto ai Funghi Porcini è naturalmente gluten-free, così come le Polpette della Nonna (usando pangrattato senza glutine).

Attenzione alle contaminazioni: usa utensili dedicati, acqua di cottura separata, e verifica sempre che condimenti e salse non contengano glutine nascosto (salsa di soia, dadi, insaccati con amido).

L’intolleranza al lattosio è tra le più comuni in Italia. La buona notizia: i formaggi molto stagionati (Parmigiano Reggiano oltre 24 mesi, Grana Padano, pecorino stagionato) contengono lattosio in quantità trascurabili e sono tollerati dalla maggior parte delle persone.

Per cucinare senza latticini, l’olio extravergine sostituisce il burro in quasi tutte le ricette salate. Le Spaghetti Aglio Olio e Peperoncino, la Pasta all’Arrabbiata, la Caponata Siciliana sono tutti piatti naturalmente senza lattosio.

Le uova nei dolci servono come legante, lievitante e per dare struttura. Si possono sostituire con: banana matura schiacciata (mezza banana per uovo), yogurt di soia, semi di lino macinati con acqua, aquafaba (l’acqua dei ceci in scatola, montata a neve). Nei piatti salati, le uova spesso non sono necessarie: le polpette si tengono anche con solo patate e pangrattato.

La sensibilità al nichel è molto diffusa e difficile da gestire perché il nichel è presente in tantissimi alimenti: pomodoro, cacao, frutta secca, legumi, cereali integrali. Chi cucina per persone sensibili al nichel deve privilegiare: carne bianca, pesce, riso bianco, zucchine, finocchi, mele, pere. Le cotture in padelle di acciaio inox vanno evitate (rilasciano nichel); meglio ceramica, vetro o ghisa smaltata.

Il segreto è scegliere un menù che sia naturalmente compatibile con più esigenze. Un risotto con verdure di stagione è senza glutine e senza uova. Un arrosto con patate è senza glutine, senza lattosio e senza uova. Una Vellutata di Zucca fatta con olio al posto del burro copre quasi tutte le intolleranze.

La nonna non conosceva la parola intolleranza, ma sapeva accogliere tutti. Il suo segreto era la semplicità: ingredienti pochi, naturali, preparati con cura. Più la cucina è semplice, più è inclusiva. E un piatto preparato con attenzione per chi ne ha bisogno è il più grande gesto di ospitalità che esista.