Il brodo: carne, pesce, verdure — le 3 basi della cucina italiana

Per un grande brodo di carne servono almeno tre tagli diversi:

• Muscolo (girello di manzo) — dà corpo e sapore pulito
• Biancostato o punta di petto — con l’osso, rilascia gelatina e profondità
• Gallina o cappone — il segreto del brodo per tortellini: aggiunge dolcezza e complessità

La verdure del brodo sono il classico soffritto alla milanese: una cipolla dorata con un chiodo di garofano piantato dentro, 2 carote, 2 gambi di sedano con le foglie, un pomodoro maturo (opzionale).

1. Acqua fredda — la carne parte SEMPRE dall’acqua fredda. Se la mettete nell’acqua bollente, le proteine si sigillano e il brodo resta insipido
2. Fuoco lento — portate a un leggero sobbollire, mai a bollore violento. Le bolle devono affiorare pigre e lente
3. Schiumatura — nei primi 20 minuti si forma una schiuma grigiastra in superficie: rimuovetela con una schiumarola. È proteina coagulata che renderebbe il brodo torbido
4. Cottura lunga — minimo 2 ore, ideale 3. Non toccate, non mescolate, non coprite completamente (lasciate uno spiraglio)
5. Filtrazione — passate al colino a maglie fini foderato con un tovagliolo di cotone. Il brodo deve essere limpido come oro liquido

Il brodo di pesce (fumet) si fa con lische e teste di pesce bianco: branzino, orata, merluzzo, sogliola. Mai pesci grassi (sgombro, salmone, tonno) che rendono il brodo troppo forte.

Aggiungete: cipolla, sedano, carota, gambi di prezzemolo, un bicchiere di vino bianco secco, qualche grano di pepe.

A differenza del brodo di carne, il brodo di pesce cuoce massimo 30 minuti. Oltre, le lische rilasciano amarezza. Partenza da acqua fredda, sobbollire dolce, filtrare bene.

È la base perfetta per il risotto ai frutti di mare, la zuppa di pesce e le paste allo scoglio. Le linguine alle vongole guadagnano enormemente da un goccio di fumet aggiunto alla cottura.

• 2 cipolle dorate
• 3 carote
• 3 gambi di sedano con foglie
• 1 patata (dà corpo)
• 1 zucchina
• Prezzemolo con gambi, alloro, qualche grano di pepe

Cottura: 45 minuti a sobbollire dolce. Il brodo vegetale è il più veloce e il più versatile: va bene per risotti, zuppe, minestrone e come base leggera per qualsiasi preparazione.

Per un brodo vegetale più saporito, la nonna aggiungeva:

• Un pezzo di crosta di Parmigiano
• Funghi secchi (2-3 pezzi di porcino)
• Un pomodoro secco
• Una foglia di alloro

Questi ingredienti aggiungono umami e profondità senza appesantire.

• In frigorifero — in contenitori di vetro, dura 4-5 giorni. Il grasso che si solidifica in superficie è un sigillante naturale: non toglietelo finché non dovete usare il brodo
• In congelatore — in contenitori o negli stampi per cubetti di ghiaccio (per dosi singole). Dura 3 mesi
• Concentrato — fate ridurre il brodo della metà per concentrarlo, poi congelatelo: occupa meno spazio e si diluisce all’uso

• Brodo di carne → tortellini in brodo, risotto ai funghi, stracciatella, passatelli
• Brodo di pesce → risotto ai frutti di mare, zuppa di pesce, pasta alle vongole
• Brodo vegetale → risotto alla zucca, vellutate, minestrone, pasta e ceci

Il brodo è la preparazione che separa un cuoco casalingo da uno bravo. Costa poco, richiede poca fatica (solo tempo) e trasforma ogni piatto che tocca.

La base di tutto, dalla cucina di Nonna Silvi. 🍲