I segreti della pasticceria della Nonna: creme, frolle e basi

La crema pasticcera è la base più importante della pasticceria italiana. Sta dentro ai bomboloni, sopra alle crostate, nelle torte della nonna, nelle sfogliatelle. Impararla bene significa poter fare il 70% dei dolci italiani.

La ricetta base (per ~500ml): 500ml di latte intero, 4 tuorli, 120g di zucchero, 40g di amido di mais (o farina), scorza di limone, un baccello di vaniglia.

Il metodo: sbattete tuorli e zucchero fino a crema chiara. Aggiungete l’amido setacciato. Scaldate il latte con limone e vaniglia. Versate il latte caldo sui tuorli a filo, mescolando. Rimettete sul fuoco basso e mescolate SENZA SOSTA fino a quando non si addensa (2-3 minuti dal bollore).

Il segreto: non smettete MAI di mescolare e lavorate a fuoco medio-basso. Se si formano grumi, filtrate con un colino. Coprite con pellicola a contatto per evitare la pelle. I nostri Bomboloni con Crema Pasticcera usano questa crema base.

La frolla è la base per crostate, biscotti, tartellette e fondi di torta. Sembra semplice, ma ha le sue regole ferree.

La ricetta base (frolla classica): 300g di farina 00, 150g di burro freddo, 100g di zucchero, 1 uovo intero + 1 tuorlo, scorza di limone, pizzico di sale.

Le 3 regole d’oro:

1. Burro freddo. Il burro deve essere freddo di frigo, tagliato a cubetti. Si lavora velocemente con le punte delle dita fino a ottenere un composto sabbioso. Il calore delle mani scioglie il burro — meno lo toccate, meglio è.
2. Non impastate troppo. Una volta aggiunte le uova, lavorate il minimo indispensabile fino a formare un panetto. Impastare troppo sviluppa il glutine e la frolla diventa elastica invece che friabile.
3. Riposo in frigo. Avvolgete in pellicola e lasciate in frigo per almeno 1 ora. Il riposo rilassa il glutine e rassoda il burro, rendendo la frolla facile da stendere e friabile dopo la cottura.

La nostra Torta della Nonna, le Crostatine alla Marmellata e la Crostata alla Crema di Nocciole partono tutte da questa frolla base.

Il pan di Spagna è la base soffice per torte farcite, tiramisù e zuppa inglese. Tre ingredienti: uova, zucchero, farina. Niente burro, niente lievito — la sofficità viene dall’aria incorporata montando le uova.

Il metodo: Montate uova intere e zucchero a bagnomaria tiepido (40°C) per 5 minuti, poi fuori dal fuoco fino a triplicare il volume (10-15 minuti). Incorporate la farina setacciata dal basso verso l’alto, con movimenti delicati. Forno a 170°C per 30-35 minuti.

L’errore fatale: sgonfiare l’impasto mescolando troppo energicamente la farina. Movimenti dal basso verso l’alto, delicatissimi, per mantenere l’aria.

La meringa francese (albumi + zucchero montati) è la più semplice: perfetta per biscotti, pavlova, decorazioni. La meringa italiana (albumi + sciroppo di zucchero bollente a 121°C) è più stabile e si usa per mousse e frosting — ma richiede un termometro.

Tuorli, zucchero e marsala (o vin santo) sbattuti a bagnomaria fino a diventare una crema calda, spumosa, profumata. Lo zabaione è la base di molti dolci (il tiramisù classico nasce da qui) e si serve anche da solo, caldo, con biscottini secchi. Il nostro Tiramisù Classico ha questa anima.

Qual è il dolce della nonna che vi riesce meglio? E quello che proprio non vi viene? Scrivetecelo nei commenti — magari Nonna Silvi ha il trucco giusto per voi!