I pomodori: varietà italiane, come sceglierli e conservarli

Il re indiscusso della salsa. Allungato, polposo, con pochi semi e un equilibrio perfetto tra dolcezza e acidità. Coltivato nell’Agro Sarnese-Nocerino in Campania, è DOP. Perfetto per il sugo della bruschetta al pomodoro e per la passata fatta in casa.

Grande, irregolare, carnoso e dolcissimo. È il pomodoro da insalata per eccellenza: a fette spesse con mozzarella di bufala nella Caprese, oppure semplicemente con olio e sale. Coltivato soprattutto in Liguria e Piemonte.

Piccolo, tondo, dolcissimo e dalla buccia soda. Il pomodoro di Pachino IGP (Sicilia) è perfetto crudo nelle insalate, nelle bruschette e nella pasta estiva. I pomodori ripieni si fanno benissimo anche con i ciliegini più grandi.

Allungato come un dattero, dolce e succoso. Ideale per sughi veloci (si cuociono in 10 minuti) e per condimenti a crudo. La pasta alla crudaiola con datterini crudi è una delle delizie estive più semplici che esistano.

Antico, solcato, dal sapore intenso e leggermente acido. È il pomodoro della pappa al pomodoro toscana e della ribollita. Perfetto anche per il pesto di pomodorini grazie al suo carattere deciso.

Ovale, con polpa soda e sapore intenso. Coltivato sui terrazzamenti della Penisola Sorrentina, è l’ingrediente fondamentale della pizza napoletana e degli spaghetti al pomodoro della tradizione campana.

Non sono pomodori acerbi, ma varietà specifiche che restano verdi a maturazione. I pomodori verdi fritti sono un piatto della tradizione del Sud, croccanti e leggermente aciduli.

• Il profumo: un buon pomodoro profuma intensamente di pomodoro, specialmente vicino al picciolo. Se non ha odore, non avrà sapore
• Il peso: deve essere pesante per la sua dimensione — segno di polpa succosa
• La consistenza: sodo ma non duro. Deve cedere leggermente alla pressione senza essere molle
• Il colore: rosso intenso e uniforme (per i rossi). Macchie verdi alla base indicano maturazione incompleta
• Il picciolo: verde e fresco, non secco o marrone
• La stagione: i pomodori veri sono estivi (giugno-settembre). Quelli invernali sono cresciuti in serra e non hanno confronto

I pomodori non ancora maturi vanno tenuti a temperatura ambiente, con il picciolo in giù, al riparo dal sole diretto. Maturano in 2-5 giorni. Non metteteli mai in frigo prima della maturazione: il freddo blocca la maturazione e li rende farinosi.

I pomodori maturi possono andare in frigo per allungarne la vita di 3-5 giorni. Ma ricordate: tirateli fuori almeno un’ora prima di usarli. Il freddo attenua i sapori e la consistenza — un pomodoro freddo è un pomodoro triste.

La tradizione della conserva di pomodoro è un rito estivo in tutta Italia. Le opzioni sono:

• Passata: pomodori cotti, passati e imbottigliati. La base di ogni sugo invernale
• Pelati: pomodori sbollentati, pelati e conservati in barattoli con il loro succo
• Pomodori secchi: tagliati a metà, salati e essiccati al sole per 4-5 giorni. Poi conservati sott’olio
• Concentrato: passata cotta e ridotta fino a diventare una crema densa e scura

Il pomodoro è il cuore della cucina italiana. Conoscere le varietà, saperle scegliere e conservarle è il primo passo per cucinare davvero all’italiana.