Guida completa alla pasta ripiena: ravioli, tortellini, agnolotti e oltre

Il re della pasta ripiena. Il ripieno classico depositato prevede prosciutto crudo, mortadella, lombo di maiale, Parmigiano Reggiano, uovo e noce moscata. La sfoglia è tirata sottilissima all’uovo, e ogni tortellino viene chiuso a mano attorno al mignolo. Si servono rigorosamente in brodo di carne — cappone per le feste, manzo e gallina per il quotidiano.

I tortelloni sono la versione più grande, con ripieno di ricotta e spinaci (o di zucca, nella versione mantovana). Serviti con burro e salvia o con ragù leggero.

Il raviolo è il formato più versatile. Quadrato o rotondo, grande o piccolo, si adatta a qualsiasi ripieno. I classici italiani:

• Ravioli ricotta e spinaci: il più diffuso, condito con burro e salvia o con sugo di pomodoro. La nostra ricetta: Ravioli Ricotta e Spinaci Burro e Salvia
• Ravioli di magro: con ricotta ed erbette, tipici della Liguria
• Ravioli di pesce: con branzino, gamberi o baccalà, conditi con bisque o sugo leggero
• Ravioli di zucca: la versione mantovana con amaretti sbriciolati nel ripieno

Gli agnolotti del plin sono il gioiello della pasta ripiena piemontese. “Plin” significa pizzicotto — il gesto che li chiude. Il ripieno è un misto di carni arrosto (manzo, vitello, coniglio), verdure e Parmigiano. Si servono “al tovagliolo” (scolati, con il sugo dell’arrosto), in brodo, o con burro e salvia.

La particolarità: gli agnolotti del plin sono molto piccoli, e il ripieno deve essere finissimo, quasi una crema. La sfoglia è all’uovo, tirata con il mattarello piemontese (più corto di quello emiliano).

I cappellacci ferraresi hanno la forma di un cappello, con il ripieno di zucca violina, Parmigiano, noce moscata e un po’ di amaretti sbriciolati (nella versione tradizionale). Si condiscono con ragù, con burro e salvia, o con salsa di noci.

I culurgiones sardi sono una meraviglia di ingegneria pastaia. Chiusi con una treccia (sa spighitta) che li sigilla perfettamente, hanno un ripieno di patate, pecorino, menta e aglio. La chiusura a spiga non è solo decorativa: ogni piega sigilla il ripieno impedendo la fuoriuscita durante la cottura.

I pansoti (o pansotti) sono grandi ravioli liguri ripieni di preboggion (un misto di erbe selvatiche), prescinsêua (ricotta acida ligure) e Parmigiano. Si condiscono con la salsa di noci — una crema fredda di noci, pane ammollato, aglio e olio che è una delle salse più buone della cucina italiana.

Per tutta la pasta ripiena, la sfoglia è fondamentale. L’impasto base: 100g di farina 00 per ogni uovo. La sfoglia deve essere tirata sottile — dovete vedere la mano attraverso. Se è troppo spessa, il rapporto sfoglia-ripieno si sbilancia e il piatto diventa pesante.

Per imparare la sfoglia base, partite dalla nostra Come Fare la Pasta Fatta in Casa.

I nostri Tortelli di Funghi e Ricotta con Crema di Parmigiano sono un esempio perfetto di come la pasta ripiena possa diventare un piatto da grande occasione. Ripieno di funghi e ricotta, conditi con una crema calda di Parmigiano — eleganza pura.

La pasta ripiena italiana è un universo infinito. Ogni regione, ogni famiglia ha le sue versioni. L’unica regola universale: rispettate la sfoglia, curate il ripieno, e non abbiate fretta.

Qual è il vostro formato di pasta ripiena preferito? Lo fate in casa o lo comprate? Raccontateci la vostra esperienza nei commenti!