Guida al riso italiano: arborio, carnaroli, vialone nano e gli altri

Il Carnaroli è considerato il miglior riso da risotto in assoluto. Il chicco è grande, affusolato, ricco di amilosio — l’amido che garantisce una cottura perfetta senza scuocere. Tiene la cottura meglio di qualsiasi altro riso, rilascia amido lentamente creando quella cremosità vellutata che è la firma del risotto italiano.

È il riso ideale per il Risotto ai Funghi Porcini, il Risotto alla Zucca e il Risotto ai Carciofi. Se il risotto è il tuo piatto forte, il Carnaroli è il tuo riso.

L’Arborio è il riso italiano più conosciuto e diffuso, anche all’estero. Il chicco è grosso e tondo, ricco di amido, e produce risotti molto cremosi e avvolgenti. Rispetto al Carnaroli scuoce un po’ più facilmente, quindi richiede più attenzione nei tempi. È ottimo per risotti semplici, minestre e timballi.

Il Vialone Nano IGP è il riso della tradizione veneta e mantovana. Chicco medio, semifino, con una capacità di assorbimento superiore a tutti gli altri. È il riso perfetto per il risotto all’onda — quella consistenza fluida e cremosa tipica della cucina veneta, dove il risotto scorre nel piatto come una lenta onda.

Cuoce più velocemente del Carnaroli (14-16 minuti contro 18-20) ed è la scelta ideale per risotti con verdure delicate, pesce e frutti di mare.

Il riso Roma è simile all’Arborio ma con chicco più lungo. Ottimo per supplì, arancini e timballi perché tiene bene la cottura e si compatta. I nostri Arancini Siciliani al Ragù vengono perfetti con il Roma.

Il Baldo è un riso versatile, a metà tra Arborio e Carnaroli, con buona tenuta e buona cremosità. Ideale per chi vuole un compromesso.

Il Ribe e l’Originario sono risi comuni, perfetti per minestre, zuppe e dolci come il nostro Riso al Latte della Nonna.

Il riso va conservato in un luogo fresco, asciutto e buio, preferibilmente in contenitori ermetici di vetro o latta. Ben conservato dura oltre un anno senza perdere qualità. Il riso integrale ha una shelf life più breve (6-8 mesi) perché il germe contiene grassi che possono irrancidire.

La nonna usava un solo trucco per il riso: lo tostava sempre prima di aggiungere il brodo. Due minuti in padella con un filo d’olio, fino a sentirlo caldo e leggermente traslucido. Questa tostatura sigilla l’amido esterno, permettendo al chicco di cuocere uniformemente e di rilasciare cremosità senza sfarinarsi. Un gesto semplice che separa un buon risotto da un risotto perfetto.