Guida ai funghi italiani: come riconoscerli, pulirli e cucinarli

Il re dei funghi italiani. Cappello marrone-nocciola, gambo tozzo e bianco con reticolo, carne soda e bianca che non cambia colore al taglio. Profumo intenso di bosco. Cresce nei boschi di faggi, castagni e querce da settembre a novembre. Il risotto ai porcini è il piatto che meglio ne esalta il sapore.

Il fungo più pregiato in assoluto — persino più del tartufo per molti intenditori. Cappello arancione brillante, lamelle gialle, gambo giallo. Da giovane è avvolto in un involucro bianco (volva). Si mangia crudo in insalata con scaglie di Parmigiano, olio e limone.

Attenzione: non confondetelo con l’Amanita muscaria (il fungo rosso con puntini bianchi delle fiabe) che è tossico.

Cresce in grandi cespi alla base degli alberi. Cappello color miele con squamette, gambo lungo e fibroso con anello. Deve essere sempre cotto — crudo è tossico. Perfetto sott’olio, nel risotto o con la polenta.

Giallo dorato, a forma di imbuto irregolare con pseudo-lamelle che scendono sul gambo. Profumo delicato di albicocca. Non ha sosia pericolosi (il falso finferlo è solo leggermente tossico e ha lamelle vere). Ottimo trifolato o con la pasta.

Il fungo coltivato più comune al mondo. Cappello bianco o marrone (cremino/portobello), lamelle rosa da giovane che diventano marroni. Versatilissimo: crudo in insalata, trifolato, ripieno, alla griglia.

I funghi sono come spugne — assorbono l’acqua e diventano molli e insipidi. La nonna li puliva così:

1. Eliminate la base terrosa del gambo con un coltellino
2. Spazzolate cappello e gambo con un pennellino morbido o uno spazzolino da denti
3. Strofinate con un panno umido (non bagnato) le parti sporche
4. Solo se necessario, passateli rapidamente sotto un filo d’acqua e asciugateli subito con carta

• Porcini — raschiare il gambo col coltello per eliminare la terra. Se la spugna sotto il cappello è verde-marrone, toglietela: è vecchia
• Chiodini — eliminare la parte bassa del gambo (fibrosa) e le squamette dal cappello
• Finferli — solo pennello, sono già molto puliti. Eliminare le parti danneggiate
• Champignon — togliere la pellicina solo se scura, altrimenti basta un panno umido

Il modo più classico e versatile. In padella larga con olio d’oliva, aglio (intero, da togliere), prezzemolo fresco, sale e pepe. Fuoco vivo, senza coperchio (altrimenti rilasciano acqua e bollono invece di rosolarsi). Si cuociono in 8-10 minuti. Perfetti come contorno, sulla bruschetta, nel risotto o con la pasta — come nelle pappardelle con funghi e speck.

Solo per cappelle grandi di porcini o portobello. Grigliate dal lato delle lamelle, con un filo d’olio, sale, aglio e prezzemolo. 4-5 minuti per lato. Servite con un filo di olio a crudo.

Porcini e ovoli in pastella o impanati e fritti in olio bollente. Come nella frittura mista, ma con i funghi al posto del pesce.

Funghi misti con patate, porro e brodo vegetale: una zuppa autunnale straordinaria. La vellutata con funghi è un comfort food invernale perfetto.

Chiodini, finferli e prataioli: scottati in acqua e aceto bianco (2 parti acqua, 1 parte aceto), scolati, asciugati e messi in barattoli sterili con olio d’oliva, aglio e alloro. Si conservano per mesi.

I porcini secchi sono un ingrediente indispensabile della dispensa:

1. Ammollateli in acqua tiepida (non bollente) per 20-30 minuti
2. Scolateli e strizzateli delicatamente
3. Filtrate l’acqua di ammollo con un colino a maglie fini o un tovagliolo di carta
4. Usate quell’acqua nel risotto o nella zuppa: è concentrato di sapore puro

I funghi sono un dono della natura che merita rispetto — nella raccolta, nella pulizia e nella cottura. Trattateli con cura e vi ripagheranno con sapori che nessun altro ingrediente può eguagliare.

Con rispetto per il bosco, dalla cucina di Nonna Silvi. 🍄