Farine italiane: quale scegliere per ogni ricetta (guida definitiva)
Tipo 00, tipo 1, integrale, Manitoba: Nonna Silvi vi spiega quale farina scegliere per pasta, pizza, pane e dolci. La guida completa.
In Italia esistono più di 200 tipi di farina, eppure la maggior parte delle persone usa solo la “00” per tutto. Pizza, pasta, dolci, pane: tutto con la stessa farina. È come usare lo stesso paio di scarpe per la montagna, la spiaggia e un matrimonio. Ogni ricetta ha la sua farina ideale, e Nonna Silvi vi spiega come orientarvi.
Cosa significano i numeri: 00, 0, 1, 2 e integrale
I numeri indicano il grado di raffinazione:
- Tipo 00: la più raffinata, bianchissima, con pochissime fibre. Perfetta per pasta fresca, dolci e besciamella
- Tipo 0: leggermente meno raffinata, buona per pizza e pane
- Tipo 1: semi-integrale, più fibra e sapore, ottima per pane rustico
- Tipo 2: quasi integrale, sapore robusto, perfetta per pane casereccio e focacce
- Integrale: il chicco intero macinato, con crusca e germe. La più nutriente e saporita
La forza della farina: la w
Il numero più importante per capire una farina è la W (forza):
- W 90-180 (debole): per biscotti, crostate, frolla. La Torta della Nonna vuole farina debole
- W 180-260 (media): per pane, focacce, pizza a media lievitazione
- W 260-350 (forte): per pizza napoletana, panettone, brioche. Regge lievitazioni lunghe
- W 350+ (molto forte): per lievitati professionali, pandoro, colomba
CONSIGLIO DELLA NONNA
Il Consiglio di Nonna Silvi: Se sulla confezione non c’è la W, guardate le proteine. Sotto l’11% è debole (dolci), 11-13% è media (pane/pizza), sopra il 13% è forte (lievitati). Semplice.
Farina per ogni ricetta
Per la pasta fresca
Farina 00 di grano tenero mescolata con semola di grano duro. La proporzione classica è 50/50. La 00 dà morbidezza, la semola dà struttura e quel colore giallo dorato. Per la Pasta Fatta in Casa è la combinazione perfetta.
Per la pizza
Farina di media-alta forza (W 250-300), tipo 0 o 00. Per una pizza con lievitazione di 24-48 ore, serve una farina che regga il tempo senza sfaldarsi. La nostra Pizza Fatta in Casa usa questo tipo di farina.
Per il pane
Farina tipo 1 o tipo 2 per un pane saporito e rustico. La Schiacciata Toscana tradizionale usa farina di media forza. Per la Focaccia Genovese, una farina tipo 0 di media forza è l’ideale.
Per i dolci
Farina 00 debole (W sotto 180), che produce impasti morbidi e friabili senza elasticità. Perfetta per la Torta di Mele, i Cantuccini della Nonna e tutti i biscotti.
Per la frittura
Farina 00 classica, la più semplice. Per una pastella extra croccante, mescolate farina 00 con un cucchiaio di fecola di patate e acqua frizzante ghiacciata.
Le farine speciali
- Semola rimacinata: grano duro, perfetta per pasta secca, pane pugliese, orecchiette
- Farina di farro: sapore rustico e nocciolato, ottima per pane e biscotti
- Farina di ceci: per farinata, panelle e come addensante per zuppe
- Farina di riso: per tempura, pastelle leggere e dolci senza glutine
- Farina di mais (bramata): per polenta tradizionale
- Farina Manitoba: la farina forte canadese, perfetta per panettone e pandoro
Come conservare la farina
La farina va conservata in contenitori ermetici, al buio, in un luogo fresco e asciutto. La 00 dura 6-8 mesi, la integrale 2-3 mesi (i grassi del germe irrancidiscono). Non conservatela mai nel sacchetto aperto: assorbe umidità e odori dalla dispensa.
Quale farina usate di più in cucina? Avete mai provato le farine speciali? Raccontatelo nei commenti!
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