Come scegliere la carne dal macellaio: tagli, cotture e segreti

• Filetto: il taglio più tenero e pregiato. Pochissimo grasso, cottura veloce. Perfetto al sangue o media cottura
• Controfiletto (entrecôte): più saporito del filetto grazie alla venatura di grasso. Ideale alla griglia
• Costata/Fiorentina: il taglio con l’osso. La Bistecca alla Fiorentina è lo spessore di 3-4 dita, cotta alla brace
• Tagliata: generalmente fesa o scamone, cotta intera e poi affettata sottile

• Girello: magro e compatto, perfetto per arrosto e vitello tonnato
• Muscolo: ricco di collagene, si scioglie con la cottura lenta diventando morbidissimo. Ideale per brodo e bollito
• Guancia: il taglio del brasato per eccellenza. Dopo 3 ore di cottura lenta si taglia con la forchetta
• Punta di petto: perfetta per il bollito misto alla piemontese

• Fesa: magra, per polpette e hamburger leggeri
• Reale: più grasso, per il ragù ricco come il Ragù della Nonna
• Mix ideale per hamburger: 70% magro, 30% grasso. L’Hamburger di Patate è un’alternativa vegetariana golosa

• Lonza (arista): taglio magro e versatile, perfetto arrosto
• Costine: la griglia è il loro habitat naturale. Cottura lenta a bassa temperatura
• Guanciale: la guancia stagionata del maiale, fondamentale per la Carbonara, la Gricia e l’Amatriciana
• Coppa: taglio marezzato e saporito, perfetto arrosto o in umido
• Salsiccia: macinato di maiale condito, protagonista di mille ricette come la Salsiccia e Fagioli

• Petto: magro, veloce da cuocere, rischia di seccarsi. Tagliatelo a bocconcini per gli Spiedini di Pollo o farcitelo
• Coscia e sovracoscia: più saporite e succose del petto grazie al grasso
• Pollo intero: il Pollo Arrosto vuole il pollo intero, mai i pezzi separati

1. Colore: rosso vivo per il manzo (non marrone scuro), rosa per il maiale (non grigio), giallo pallido per il pollo
2. Consistenza: deve essere soda al tatto, non molle o viscida
3. Grasso: bianco e compatto, ben distribuito nella carne (la marezzatura). Grasso giallastro indica carne vecchia
4. Odore: fresco, leggermente metallico. Se puzza, non compratelo
5. Provenienza: chiedete sempre al macellaio da dove viene. Italiano è meglio, allevamento all’aperto ancora meglio

Tirate sempre la carne fuori dal frigorifero 30-60 minuti prima di cuocerla. La carne fredda in padella calda si contrae, perde i succhi e diventa dura. A temperatura ambiente, la cottura è uniforme e il risultato molto più tenero.

Avete un macellaio di fiducia? Qual è il taglio di carne che preferite? Raccontatelo nei commenti!