Come fare la pasta all’uovo: dosi, impasto e tutti i formati

100 g di farina + 1 uovo intero per persona

Per 4 persone:

• 400 g di farina 00
• 4 uova intere (grandi, a temperatura ambiente)
• 1 pizzico di sale
• 1 cucchiaino di olio EVO (opzionale, rende la pasta più elastica)

1. La fontana — fate un vulcano di farina sul tavolo di legno. Rompete le uova al centro
2. Mescolate — con una forchetta, partendo dal centro, incorporate la farina poco alla volta
3. Impastate — quando il composto è omogeneo, lavoratelo con le mani per 10-15 minuti. L’impasto deve diventare liscio, elastico e non appiccicoso
4. Riposare — avvolgete in pellicola e lasciate riposare 30 minuti a temperatura ambiente. Il glutine si rilassa e la sfoglia sarà più facile da stendere
5. Stendete — col mattarello (la tradizione) o con la macchinetta (la praticità). La sfoglia deve essere sottilissima — dovete quasi vedere attraverso

• Tagliatelle — 6-8 mm di larghezza. Per il Ragù alla Bolognese
• Tagliolini — 2-3 mm, sottilissimi. Per brodo e Tagliolini Scampi e Limone
• Pappardelle — 2-3 cm, larghe e generose. Per Funghi e Speck
• Maltagliati — ritagli irregolari, per zuppe e Maltagliati con Stracciatella
• Lasagne — rettangoli grandi, per le Lasagne al Ragù

• Ravioli — quadrati, ripieni di ricotta e spinaci: Ravioli Ricotta e Spinaci
• Tortelli — rettangolari, ripieni di funghi: Tortelli di Funghi
• Tortellini — piccoli anelli ripieni di carne, per il brodo natalizio

1. Impastare poco — 10 minuti sono il minimo. La pasta deve essere liscia come seta
2. Non far riposare — senza riposo la sfoglia si ritira e non si stende
3. Sfoglia troppo spessa — la pasta all’uovo deve essere sottile. Più è sottile, più è buona
4. Cuocere troppo — la pasta fresca cuoce in 2-3 minuti. Non 10, non 8. Due o tre