Come fare la besciamella perfetta: la base di lasagne e pasticci

Per circa 500ml (sufficiente per una teglia di lasagne):

• 500 ml di latte intero
• 50 g di burro
• 50 g di farina 00
• Sale, noce moscata, pepe bianco

Il rapporto è semplice da ricordare: 1:1:10 — 1 parte di burro, 1 parte di farina, 10 parti di latte. Volete più densa? Aumentate burro e farina. Più liquida? Aumentate il latte.

Sciogliete il burro in un pentolino a fondo spesso a fuoco medio. Quando è completamente fuso (ma NON colorato — deve restare giallo chiaro), aggiungete la farina tutta insieme e mescolate energicamente con una frusta per 2 minuti.

Questo composto si chiama roux — la base di tutte le salse bianche. Deve cuocere abbastanza da togliere il sapore crudo della farina, ma non troppo da colorarsi (altrimenti diventa roux biondo, che è un’altra cosa).

Togliete il pentolino dal fuoco. Versate un terzo del latte freddo sul roux e mescolate energicamente con la frusta. Sembreranno grumi — è normale. Continuate a mescolare e si scioglieranno.

Rimettete sul fuoco basso, aggiungete un altro terzo di latte mescolando, poi l’ultimo terzo. Ora mescolate in continuazione a fuoco medio fino a che la salsa non si addensa.

Quando la besciamella inizia a sobbollire e si addensa, cuocetela ancora 3-4 minuti mescolando. Deve velare il dorso del cucchiaio: passate il dito sul cucchiaio e la traccia deve restare netta.

Togliete dal fuoco e aggiungete sale, una grattugiata generosa di noce moscata e un pizzico di pepe bianco.

1. Fuoco troppo alto — la besciamella brucia sul fondo e prende un sapore amaro. Fuoco medio-basso, sempre
2. Smettere di mescolare — bastano 30 secondi di disattenzione per i grumi o il fondo bruciato
3. Poca noce moscata — la noce moscata è l’anima della besciamella. Grattugiatela fresca, non usate quella in polvere
4. Troppo spessa — se si addensa troppo, aggiungete latte caldo un goccio alla volta
5. Troppo liquida — cuocete ancora qualche minuto, o aggiungete un cucchiaino di farina sciolta in poco latte freddo

• Leggera (per lasagne e gratinati) — 40g burro, 40g farina, 500ml latte: fluida, si sparge facilmente tra gli strati delle lasagne al ragù
• Media (per cannelloni e crêpes) — 50g burro, 50g farina, 500ml latte: la versione standard
• Densa (per soufflé e crocchette) — 70g burro, 70g farina, 500ml latte: quasi solida da fredda, perfetta per le crocchette

La besciamella è il collante delle lasagne al ragù — ogni strato di pasta deve avere un velo di besciamella. Stessa funzione nella pasta al forno: lega tutti gli ingredienti e crea quella crosticina dorata in superficie.

Cavolfiore, broccoli, finocchi, cardi: bolliti, disposti in teglia, coperti di besciamella e Parmigiano, e gratinati in forno a 200°C per 15 minuti. Il piatto della nonna della domenica.

Le crêpes in versione salata farcite con prosciutto e besciamella, arrotolate in teglia e gratinate: un primo piatto festivo che piace a tutta la famiglia.

Besciamella mescolata con verdure cotte e uova, versata in uno stampo e cotta al forno: sformato di zucchine, di spinaci, di carciofi. Piatti eleganti che si preparano in anticipo.

• Salsa Mornay — besciamella con Gruyère o Parmigiano fuso: per gratinati di lusso
• Salsa al gorgonzola — aggiungete 100g di gorgonzola dolce alla besciamella calda: divina con la pasta e i gnocchi
• Besciamella ai funghi — con funghi trifolati: base per lasagne bianche al tartufo

La besciamella è una delle preparazioni più utili in cucina. Padroneggiare questa salsa significa avere sempre in tasca la soluzione per trasformare ingredienti semplici in piatti straordinari.

Liscia come la seta, dalla cucina di Nonna Silvi. 🥛